Makedonija

http://www.coolinarika.com/clanak/makedonija

 

Koliko ste puta čuli za alevu papriku, tražili recept za gravče na tavče ili se pitali što je to boza. Sve u jednom - Makedonija.

Geografski položaj

Makedonija je smještena u jugoistočnoj Europi. Graniči sa Srbijom, Albanijom, Grčkom i Bugarskom. Glavni grad Makedonije je Skopje. Uz najdužu rijeku Vardar, Makedonijom dominiraju brda pokrivena dubokim riječnim bazenima, šume, pašnjaci i obradive površine. Zahvaljujući svojim ljepotama Makedonija se ističe i kao turistička destinacija.

Povijesni utjecaj

Makedonsku burnu povijest pratimo još od antičkih vremena, a svoj vrhunac Makedonija doživljava za vladavine Filipa II Makedonskega u IV stoljeću pr. Kr. Po porazu makedonske vojske za vladavine Aleksandra Velikog Makedonskog, Makedonija pada pod rimsku vlast. Srednji vijek je Makedonija proživjela pod turskom vlašću. Balkanski ratovi još su jedan od prijelomnih događaja za Makedoniju, u to vrijeme razapetu između Grčke, Bugarske i Srbije.
Mnogi gurmani za "gravče na tavče" tvrde da se može usporediti s tartufima, kamenicama i kavijarom.

Iza prvog svjetskog rata Makedonija je dijelom Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca, zatim Kraljevine Jugoslavije i na koncu SFRJ. Nezavisnost stječe 17. studenog 1991. godine.

Karakteristike kuhinje

Makedonska kuhinja ili "makedonska kujna" mješavina je grčkih, srpskih, albanskih i turskih utjecaja, a od svake je uzela ono najbolje. Sekundarno su na makedonsku kuhinju djelovale mediteranska i mađarska kuhinja. Zahvaljujući podneblju, na prvom mjestu klimi pogodnoj za uzgajanje voća, povrća i začina, plodnog tla Pelagonije, Pologa, Tikveša, Ovče Polja i Skopske doline makedonska kuhinja je bogata, raznolika i gurmanska "od glave do pete". Jabuke se najbolje jedu u području Prespe i Pologa, dolina Tikveša je raj za lubenice, grožđe, rajčicu i feferone, a graha tetovca ima gotovo posvuda. Nevjerojatan spoj namirnica koje su na sreću još uvijek pretežno domaćeg podrijetla, izvrsnih receptura i makedonskog mentaliteta rezultirao je velikim brojem neodoljivih jela. Pa krenimo redom.

Karakteristična jela

Aleva paprika, crvena, mljevena, slatka i ljuta začinska paprika - je sastojak bez kojeg bi makedonska kuhinja bila nezamisliva, kao i specijalitet iz prethodno spominjanog i isključivo graha tetovca. Za užitak u gravče na tavče brojni gurmani tvrde da se može usporediti onime u tartufima, kamenicama i kavijarom, a za dobar ukus je najodgovornija kvaliteta graha. Pod pretpostavkom da je ta odgovarajuća, zagrijte tavicu i pripremite zemljanu posudu jer ga po pripremi u tavi valja i zapeći. Lutenica se konzumira umjesto salate ili kao prilog jelima sa žara, a uz papriku, patlidžane i ljutu papričicu igra poprilično važnu ulogu u makedonskoj kuhinji.

Mliječni proizvodi su zbog ispaše, ali i zraka koje životinje udišu, izvrsni. Kiselo mlijeko, jogurt, kačkavalj - specifičan žuti sir iz ovčjeg ili kravljeg mlijeka, samo su neki od tipičnih mliječnih jela. Makedonska pogača se priprema s ovčjim sirom, a prilaže joj se ovčje kiselo mlijeko.

Turli je jelo iz janjetine, piletine i svinjetine uz patlidžana, paprike, rajčice i krumpira. Tarator može poslužiti kao hladna juha ili tekuća salata, a glavni "krivac" su mu svježi krastavci. Gotovo isto jelo jede se i u Bugarskoj, Turskoj, Iranu i Albaniji. Čomlek je još jedan u nizu makedonskih specijaliteta osebujnog imena, a priprema se od telećeg mesa i originalno kuha u zemljanom loncu.

Da ne biste pomislili kako se u Makedoniji ne mogu pojesti riblji specijaliteti, odmah ćemo spomenuti pastrvu (ohridska je zaštićena, stoga na nju zaboravite), belavicu i jegulju.

Sarma je u Makedoniji omotana listom vinove loze. Punjene paprike su karakteristične kao i za neke druge zemlje pod balkansko-orijentalnim kulinarskim utjecajima, kao i musaka. Da biste shvatili kakve bakanalije hranom možete u Makedoniji očekivati, reći ćemo vam da dan započinjete burekom od sira, mesa i špinata ili pitom pastrmalijom iz sušene ovčetine i svinjetine uz kiselo mlijeko ili jogurt. Možete li zamisliti tek zaplet dana.

Baklavu Makedonci opremaju neodoljivo, a stvar je kažu u finoj tankoj kori. Mi bismo tome pridodali i fine nadjeve od oraha, lješnjaka, badema... Zasladiti se možete i halvom ili alvom, orijentalnim jelom od pšeničnog brašna, masti, meda tj. brašna, sezama, meda ili šećera.

Još jedan zaštitni znak Makedonije je boza, a otkrili su nam da u tradicionalni recept ide neprosijano žuto kukuruzno brašno, šećer i kvasac. Turli kava je nešto što morate probati, a ni ona vam nakon obilatog jela neće pomoći, morat ćete posegnuti za mastikom. Imate li osobitu i ludu sreću, bit će to domaća strumička mastika.

Pregled specijaliteta:

• Kiselo mlijeko, jogurt, kačkavalj, ovčji i kravlji sirevi
• Sarma, musaka
• Tarator, turli, čomlek, pita pastrmalija
• Burek
• Šopska salata
• Tavče na gravče
• Škembe čorba
• Ohridska pastrvka
• Popara
• Pastrmajlija
• Bilki
• Lutenica
• Halva, med, baklava
• Vina: T'ga za jug, Traminec
• Rakija: lozovača, slovača
• Mastika
• Pivo: Skopsko, Bitolsko
• Boza
• Kisela voda

Ne propustiti

• Domaća hrana, izvrsna vina i rakije, stari zanati i suveniri (npr. nakit od ohridskog bisera).
• Preko tisuću manastira, bazilika, kapela i drugih vjerskih objekata.
• Ogled vinske kleti Tikveš i degustacija vina.
• Posjetiti: Bitolu, Prilep, Šar Planinu (domovina šarplaninaca), najpoznatije makedonsko skijalište Popovu šapku, Ohrid (centar turizma), sva tri makedonska jezera Ohridsko Jezero, Prespansko jezero i Dorjansko jezero, Gevgeliju, Pelister, na kartu eko turizma ucrtano Brajčino u podnožju planinine Babe.
• Usprkos stereotipu, jednostavno si ne mogu pomoći: "Nasmevni se, ne beri gajle, namigni mi, ajde nazdravje, Skopje!". Skopje, kulturno, trgovačko, turističko središte Makedonije s noćnim klubovima, brojnim restoranima, kazalištima i drugim sadržajima.

Autor: Snježana Vračar Mihelač, tekstopisac

Na Coolinarici stvara teme tjedna, cover storyje, piše autorske članke, sadržaje newslettera, oglase, a uz Coolinariku je stasala u vrhunskog gurmana.

 

Gravče na tavče

Pravo gravče za na tavče je tetovac. Tko misli da je dovoljno skuhati grah, nabaciti zapršku pa sve zapeći, jako se vara. Gravče na tavče traži angažman, a dobro pripremljeno za ljubitelje je više od kamenica i tartufa.

• 

Sastojci za 6 osoba

500 g	bijelog graha
400 g	suhih rebara
3 žlice	ulja
200 g	luka
300 g	svježe crvene paprike
3 češnja	češnjaka
1	ljuta papričica
200 g	svježih rajčica
1 žličica	crvene paprike u prahu
1 žličica	Vegete
2 žlice	nasjeckanog peršina

Priprema

1. Bijeli grah namočite dan ranije, a zatim skuhajte i ocijedite.
2. Suha rebra narežite na manje komade i skuhajte. Tekućinu u kojoj su se kuhala rebra sačuvajte.
3. Na ulju popecite nasjeckani luk, podlijte s juhom u kojoj se kuhalo suho meso i pirjajte na laganoj vatri oko 15 minuta.
4. Nakon toga dodajte narezanu svježu papriku, nasjeckani češnjak te ljutu papričicu i rajčice. Povrće pirjajte oko 10 minuta.
5. Nakon toga umiješajte crvenu papriku u prahu, Vegetu i brašno. Sve zalijte s oko 300 ml juhe u kojoj se kuhalo suho meso i prokuhajte.
6. Kuhani grah stavite u odgovarajuću tepsiju, dodajte pirjano povrće, kuhana rebra i lagano izmiješajte. Po potrebi dodajte preostalu juhu od suhog mesa ili toplu vodu.
7. Pospite žlicom nasjeckanog peršina i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 25 minuta.
8. Pečeni grah izvadite i ostavite da, prije posluživanja, odstoji oko 10 minuta.

Posluživanje

Grah pospite preostalim peršinom, a zatim poslužite uz salatu po želji.

Savjet

Sadržaj tepsije s grahom prije pečenja ne smije biti “presuh”.

 

Tarator

Makedonska i bugarska kuhinja, ako ništa drugo imaju zajednički tarator, hladnu juhu ili tekuću salatu od krastavaca kojom se uglavnom rashlađuju vrući ljetni dani. Gotovo isto jelo jede se u Turskoj, Iranu i Albaniji.

Sastojci za 4 osobe

2 češnja	češnjaka
1 žličica	soli
1 žlica	octa
500 g	svježih krastavaca
500 ml	kiselog mlijeka
50 ml	ulja
	papar

Priprema

1. U mužar stavite narezani češnjak, dodajte sol i ocat te dobro usitnite.
2. Tome dodajte oguljene i na male kockice narezane krastavce.
3. Zatim prelijte mješavinom kiselog mlijeka, ulja i papra.
4. Po potrebi razrijedite s vodom da dobijete željenu gustoću i sve zajedno dobro promiješajte.

Posluživanje

Juhu dobro rashladite i poslužite.

Savjet

Kiselo mlijeko možete zamijeniti jogurtom.

 

Šopska salata

Podrijetlo šopske salate i danas je predmetom rasprava, ali jedno je sigurno, šopska salata je neodoljiv prilog mesnim jelima sa žara. Ljuta papričica, feta, mladi ovčji sir ili nešto treće – sve dok je unutra krastavaca, samo slijedite svoj ukus.

Sastojci za 6 osoba

500 g	svježih rajčica
600 g	svježih krastavaca
200 g	crvene svježe paprike
200 g	zelene svježe paprike
60 g	mladog luka
1	ljuta papričica
Za salatni preljev:
½ žličice	soli
	papar
70 ml	ulja
2 žlice	jabučnog octa
Za posluživanje:
150 g	feta sira

Priprema

1. Rajčice, oguljene krastavce i paprike očistite od sjemenki i narežite na kocke.
2. Povrće stavite u dublju zdjelu pa dodajte mladi luk narezan na kolutiće i sitno narezanu ljutu papričicu. Sve dobro izmiješajte i dobro ohladite.
3. Prije posluživanja salatu posolite, popaprite, dodajte ulje, ocat i dobro izmiješajte.
4. Na kraju dodajte naribani feta sir.

Posluživanje

Salatu možete poslužiti kao hladno predjelo ili prilog.

Savjet

Šopskoj salati možete, po želji, dodati narezane masline.

 

Turli

Zanimljivu kombinacija janjetine, piletine i svinjetine upotpunjava patlidžan, paprika, rajčica i krumpir. Za sočno jelo treba 100 minuta složenog angažmana, a mi vas izazivamo na coolinarsku akciju!

Sastojci za 4 do 6 osoba

400 g	janjetine
300 g	svinjetine
300 g	piletine
100 g	luka
6 žlica	ulja
700 g	patlidžana
	sol
	papar
500 g	zelenih paprika
600 g	rajčica
700 g	krumpira
8-10	bamija

Priprema

1. Meso narežite na komade, a luk nasjeckajte.
2. Na 3 žlice ulja stavite meso i luk te pirjajte uz podlijevanje dok meso ne omekša (oko 30 minuta).
3. Patlidžane ogulite, narežite na kockice, posolite i ocijedite.
4. Zelene paprike očistite, narežite na kockice, a rajčicu ogulite i također narežite na kockice.
5. Krumpir ogulite i narežite na tanke ploške.
6. Ocijeđene patlidžane popecite na 3 žlice ulja.
7. Pripremljeno meso posložite u tepsiju, preko njega rasporedite patlidžane, papriku, rajčicu i bamije. Posolite, popaprite i prekrijte krumpirom posloženim u obliku crjepova.
8. Stavite u pećnicu zagrijanu na 200°C i pecite dok krumpir ne porumeni (oko 60 minuta).

Posluživanje

Poslužite toplo.

Savjet

Po potrebi dolijte vode, jer jelo mora biti sočno i tekuće.

 

Lutenica

Ajme meni, tko je jednom jeo lutenicu, nikada je zaboraviti neće. Zimnica koja se spravlja od pečenih paprika, čili papričica i patlidžana. Makedonci su za lutenicu specijalisti, a tragom njihovog recepta krećemo i mi.

Sastojci za 12 do 15 osoba

2 kg	patlidžana
2 kg	crvenih mesnatih paprika
3	ljuta feferona
250 ml	ulja
60 g	šećera
150 ml	voćnog octa
4 češnja	češnjaka
	sol

Priprema

1. Oguljene patlidžane stavite u vrelu vodu i kratko blanširajte. Dobro ih ocijedite i narežite na trake.
2. Paprike i ljute feferone operite i dobro obrišite. Položite ih na rešetke pećnice i pecite uz povremeno okretanje u pećnici zagrijanoj na 200°C.
3. Kada su paprike pečene, položite ih u staklenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom.
4. U širokoj posudi na polovicu količine zagrijanog ulja dodajte pripremljene patlidžane i miješajte ih na laganoj vatri dok ne omekšaju.
5. Ohlađene paprike ogulite od kožice, očistite, narežite na rezance i dodajte patlidžanima. Dodajte šećer, ocat, nasjeckani češnjak i sol te kuhajte miješajući dok svi sastojci podjednako ne omekšaju.
6. Lutenicu ulijte u staklenke do 2 centimetra ispod ruba, položite ih 30 minuta u pećnicu zagrijanu na 80°C.
7. Staklenke izvadite iz pećnice, po povrću nalijte tanak sloj ulja te staklenke dobro zatvorite i ohladite.

Posluživanje

Lutenicu poslužite s mesnim jelima s roštilja.

Savjet

Količinu ljutih feferona možete povećati ili smanjiti ovisno o ljutini koju želite.

 

Makedonski kotlić

Jedan od niza makedonskih bisera pripremit ćete od mesa janjetine ili junetine. Uz meso i luk, neizostavni su rajčica, bijelo vino i začini. Poslužite uz rezance ili njoke.

Sastojci za 4 osobe

1 kg	janjetine ili junetine
250 g	luka
80 ml	ulja
1 žlica	Vegete
	sol
	papar
250 g	rajčice
1	ljuta paprika
3	mlada luka
300 ml	bijelog vina

Priprema

1. Meso narežite na manje kockice, a luk sitno nasjeckajte.
2. Na zagrijanom ulju pirjajte meso i luk. Dodajte Vegetu, sol i papar te podlijte po potrebi.
3. Kada meso malo omekša, dodajte rajčicu narezanu na kockice i sitno narezanu ljutu papriku. Pirjajte na laganoj vatri povremeno miješajući dok meso potpuno ne omekša.
4. Dodajte sitno narezani mladi luk, vino i vode te još kratko prokuhajte.

Posluživanje

Po želji, kotlić poslužite uz njoke ili široke rezance.

Savjet

Količina dodane vode odredit će gustoću jela.

 

Makedonska pogača

Makedonsku pogaču pripremit ćete s ovčjim sirom, a po mogućnosti za autentičan doživljaj i poslužiti s kiselim ovčjim mlijekom. Pogaču možete i aromatizirati začinskim biljem prema želji.

Sastojci za 4 do 6 osoba

3	jaja
200 ml	tekućeg jogurta
150 ml	ulja
150 g	naribanog ovčjeg sira
250 g	Pšeničnog oštrog brašna tip 400 Podravka
	sol
1 vrećica	Praška za pecivo Dolcela
	ulje za premazivanje

Priprema

1. Jaja pjenasto izmiješajte u dubljoj zdjeli. Dodajte jogurt, ulje, sir i brašno pomiješano sa soli i praškom za pecivo.
2. Zamijesite tijesto i stavite ga u namašćen okrugli pleh promjera 30 cm.
3. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 30 minuta.

Posluživanje

Toplu pogaču poslužite s kiselim ovčjim mlijekom.

Savjet

Pogaču možete aromatizirati svježim začinskim biljem po želji (bosiljak, timijan, origano…).

 

Ohridski čomlek

Tradicionalno makedonsko jelo izvorno se priprema u zemljanom loncu prekrivenom pergament papirom, ali poslužit će i lonac. Kada je čomlek gotov, poslužite ga uz još tople lepinje.

Sastojci za 4 osobe

800 g	telećeg mesa bez kostiju
6 češnja	češnjaka
800 g	luka
	sol
2 žličice	Vegete
1 žlica	crvene paprike u prahu
5-6 zrna	papra
2 žlice	ulja
2 žlice	octa

Priprema

1. Meso narežite na veće komade.
2. Češnjak i luk očistite. Ako su glavice luka male, ostavite ih cijele ili ih narežite na četvrtine.
3. U lonac rasporedite meso, preko mesa luk i češnjak pa tako nastavite dok se sav materijal ne potroši.
4. Posolite, dodajte Vegetu, crvenu papriku, papar, ulje, ocat i dolijte toliko vode da pokrije meso i luk.
5. Posudu poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok meso sasvim ne omekša, a tekućina ne ispari, tako da ostane samo malo umaka.

Posluživanje

Čomlek poslužite uz tople lepinje.

Savjet

Izvorni čomlek se kuha u zemljanom loncu, koji se prekrije pergament papirom probušenim na nekoliko mjesta.

 

Makedonska zakuska od graha

Ako ste mislili da Makedonci gravče pripremaju samo na tavče, jako ste se prevarili, što ćemo dokazati već ovim receptom. Točnije zakuskom ili mezom od graha koja se najbolje jede uz slani ovčji sir.

Sastojci za 4 do 6 osoba

500 g	graha
1 žlica	Vegete
	sol
4-5	crvenih ljutih paprika
1-2 češnja	češnjaka
	papar
	metvica
80 ml	ulja
	ocat po želji

Priprema

1. Grah skuhajte u vodi kojoj ste dodali Vegetu i sol.
2. Ljute paprike posebno skuhajte u malo vode, ocijedite pa ih zatim sitno narežite.
3. Kuhani grah ocijedite, izmiješajte s narezanim paprikama pa dobro izgnječite.
4. Zatim dodajte narezani češnjak, papar, narezane listove metvice, ulje i ocat, prema želji pa sve dobro izmiješajte.

Posluživanje

Poslužite kao namaz na kruhu, krekerima i sl.

Savjet

Pripremate li ovo jelo kao “meze” ili male zalogaje, dodajte mu slani ovčji sir.

 

Janjetina s peršinom

Znate li da je osim kulinarskog poigravanja s njome okus janjetine ponajviše ovisan o vrsti ispaše. Janjad koja pase blizu mora ili na visokim gorskim pašnjacima punim aromatičnog divljeg bilja posebno je ukusna.

Sastojci za 2 do 4 osobe

1 kg	janjetine
	sol
80 ml	ulja
20 g	Pšeničnog oštrog brašna tip 400 Podravka
	papar
3 žličice	nasjeckanog peršina

Priprema

1. Janjetinu narežite na komade i kuhajte u slanoj vodi 30 minuta.
2. Tepsiju namažite uljem, pospite brašnom, paprom i peršinom, složite janjetinu i zalijte vodom u kojoj se kuhala janjetina.
3. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 60 minuta.

Posluživanje

Poslužite s kiselim mlijekom.

Savjet

Janjetinu pecite tako dugo dok ne dobijete hrskavu, rumenu koricu.