Piše: Ranko Borovečki
Foto: Goran Šebelić/CROPIX
Nikada se u Istri, točnije u Hrvatskoj, na jednom mjestu nije okupilo toliko velikih chefova s Michelinovim zvjezdicama, prestižnim oznakama kvalitete koje dodjeljuje najpoznatiji gastrovodič, koji Hrvatsku do sada nije smatrao vrijednom obilaska. Bijeli istarski tartuf okupio je europsku kulinarsku elitu u restoranu umaškog hotela Sol Garden Istra i zbog njega smo doživjeli gastronomske noći za pamćenje.
Već 12 godina
Tradicionalna manifestacija Zlatni tartuf - Tartufo d’oro, koju već dvanaestu godinu zaredom organizira Upravni odjel za turizam Istarske županije u suradnji sa županijskom turističkom zajednicom, ove se godine može podičiti s devet Michelinovih zvjezdica: na sinoćnjem velikom finalu, četveroboju u pripremanju jela s bijelim tartufom, sudjelovala su tri restorana sa po dvije zvjezdice te četvrti, domaći adut, restoran Mediteran hotela Monte Mulini u Rovinju koji je tik pred otvaranjem, s ambicijom da postane najbolji hrvatski restoran ili barem jedan od najvećih.
 |
| Slavni su chefovi pokazali kako ih nadahnjuje delikatna gljiva |
A najveća gastronomska zvijezda Umag je posjetila preksinoć u sklopu najavne manifestacije Hommage istarskom tartufu. Iz njemačkog Die Gourmet Restauranta Dietera Muellera iz hotela Lerbach, koji nosi čak tri Michelinove zvjezdice (i 19 od 20 bodova drugog prestižnog vodiča Gault Millau) stigao je chef Nils Henkel. U Europi je tek pedesetak restorana koji se mogu podičiti s tri zvjezdice, zato je Henkelov dolazak u Istru doista bio veliki događaj.
Kada je 4. studenoga 1997. u skromnom, socrealističkom ambijentu restorana u Istarskim toplicama organiziran prvi gastrodogađaj Zlatni tartuf, nitko nije mogao niti pretpostaviti da će 12 godina kasnije ideja o promociji istarskog bijelog tartufa preko gostiju iz inozemstva dostići razinu kojoj smo imali prilike svjedočiti prethodnih večeri. Sve važnija imena
Tada su svoje umijeće u pripravljanju jela s tartufima pokazali domaća konoba Marino iz Kremenja, Taverna da Stellio iz Muggie u Italiji i Udruga kuhara Slovenije koju je predstavljao chef Aleksandar Stergar. Već iduće godine uz pulski Valsabbion, s tada još vrlo mladim chefom Damirom Modrušanom, tu je bio i restoran Lipica iz Lipica. Iz godine u godinu imena su bila sve važnija i važnija, uz sam Zlatni tartuf 2003. organizirana je i manifestacija Hommage istarskom tartufu koja se održava jedan dan ranije i na kojoj po jedan veliki europski ili svjetski chef pokazuje svoje viđenje korištenja delikatne podzemne gljive koja ne trpi termičku obradu.
Zatim je, 2004. Istru posjetio i u nju se zaljubio i veliki Clement Bruno, francuski kralj tartufa koji u svojem restoranu u Lourgesu u Provansi te u njih još nekoliko u Parizu, New Yorku i Tokiju godišnje potroši desetak tona različitih vrsta tartufa! Pa bio je tu i Luigi Ciciriello, chef restorana La Truffe Noire, jednog od najboljih restorana u Bruxellesu, Todd Humphries, chef restorana Martini House u Napa Valleyu i Gennaro Esposito, mladi genijalac iz restorana Torre del Saracino južno od Napulja... Brojni austrijski, slovenski i talijanski restorani, uz domaće snage, prošli su ovih godina kroz Zlatni tartuf, a ideja da se naš tartuf predstavi na pravi način među stranim chefovima očito je naišla na plodno tlo. Tradicija je postala ozbiljna, a najveća korist svega je riječ koju vrhunski chefovi pri povratku svojim kućama i restoranima pronose o kvaliteti istarskog velikog bijelog...
 |
 |
| Punjena kriška kozjeg sira s lovranskim marunima |
Danny Horseele riba tartuf na rižoto s divljim šparogama |
Plodonosna godina
Ova je godina bila posebno plodonosna: belgijski chef Danny Horseele svoju prvu Michelin zvjezdicu dobio je 1990., a drugu 2000. godine i proslavio se svojim restoranom ‘t Molentje smještenim par kilometara od atlantske obale u kojem je bio od 1977. godine. Ovog se ožujka preselio u znatno luksuzniji prostor u gradu Dudzele, u restoran koji jednostavno nosi njegovo ime. Horsleeov restoran je ocijenjen i s visokih 18 od 20 bodova u Beneluxovu izdanju vodiča Gault Millau, još jednog prestižnog gastrovodiča. Walter Eselboeck, austrijski chef Gourmetrestauranta Taubenkobel iz gradića Schutzen am Gebrige iz Burgenlanda, 40 kilometara jugozapadno od Beča, proglašen je 1995. najboljim austrijskim kuharom, a njegov je restoran smješten u prekrasnoj 200 godina staroj kući. Uz dvije zvjezdice, Taubenkobel ima i 19 Gault Millau bodova. I konačno, treći inozemni gosti bili su braća Enrico i Roberto Cerea iz Bergama, chefovi starog restorana Da Vittorio koji su još 1966. otvorili njihovi roditelji Bruna i Vittorio, a koji je svoju prvu Michelin zvjezdicu dobio već 1970., a drugu 1996. godine. Enrico je najstariji od petorice braće, a imao je tu čast uz brojne prestižne restorane u kojima je stjecao znanje i iskustvo da jedan od njih bude i onaj najbolji svjetski, El Bulli u Rosasu na Costa Bravi, karizmatičnog Ferrana Adrije.
Gosti iz svijeta visoke kuhinje Glavni urednik talijanskog izdanja vodiča Michelin Fausto Arighi, veliko ime u gastrosvijetu, već godinama dolazi na Zlatni tartuf i veliki je promotor ove manifestacije, ali i bijelog istarskog tartufa u Italiji. Zahvaljujući njemu sve je veća mogućnost da se možda već za godinu, dvije konačno i nekoliko naših, posebice istarskih restorana i chefova, pojavi u talijanskom izdanju te prestižne gastronomske biblije. Kad je njemački chef Nils Henkel doznao da Arighi dolazi u Umag, odmah je zamolio da ga se upozna s njim, što dovoljno govori o tome što Arighi znači u svijetu visoke kuhinje. Uz njega bio je tu i Marc Declerc, glavni urednik gastro vodiča Gault Millau za zemlje Beneluxa, pa Manuela Zennaro iz prestižne izdavačke kuće Cucina & Vini koja izdaje neke od najpoznatijih talijanskih enogastro vodiča, među kojima i najpoznatiji svjetski vodič maslinovih ulja L’extravergine. Pridodamo li tu još i novinare New York Timesa, engleskog The Timesa, belgijskog Der Standarda te Kleine Zeintunga koji su bili u Umagu, očito je da je Zlatni tartuf i u očima međunarodnih promatrača dobio svoju težinu. No to nije novost, strani gosti ovog razine odavno su posjetitelji tartufarskih svečanosti, ponajprije zahvaljujući trudu Denisa Ivoševića, pročelnika za turizam Istarske županije, koji je svojim velikim trudom posljednjih godina Zlatni tartuf i doveo do ove razine, ponajprije zahvaljujući osobnim poznanstvima s brojnim značajnim ljudima iz svijeta visoke europske gastroscene. |
| MENI -Bistra juha od patke s gljivama - dimljeno jaje i tartufi (Walter Eselboeck). Vino: Timotheus 2007., gut Oggau-Burgenland -Ravioli od jastoga i brizli servirani s pjenicom od mladog graška i bijelog tartufa (Tomislav Gretić) Vino: Malvazija Istarska 2007., Vina Benvenuti, Kaldir, Istra -Veliki raviol punjen skutom (ricotta) i špinatom sa žutanjkom i noisette putrom (braća Cerea) Vino: Faber 2006. Rosso Cantalupa -Lagani rižot s divljim šparugama, parmezanom i jakopskim kapicama s bijelim tartufom (Danny Horseele) Vino: Chateau les Charmes - Godard, Bordeaux Blanc, Cotes de Francs 2005. -Bijeli fazan sa šumskim gljivama i bijelim tartufom (Danny Horseele) Vino: “Il Carbonaione” IGT Alte Valle della Greve Toscana Italia 2001. -Terina od guščje jetre poširana u vinu servirana sa smokvama punjenim pjenicom od bijelog tartufa i džemom od višanja (Tomislav Gretić) Vino: Hektor, A. Tomić, Hvar -Punjena kriška kozjeg sira s Lovranskim marunima (Eselboeck) Vino: Emmeram Gewurztraminer 2007., gut Oggau - Burgenland -Bakina torta od kestena, tartuf i sladoled od plodova vanilije (braća Cerea)Vino: Pomino Vendemmia Tardiva 2006. Frescobaldi |
 |
 |
| U potrazi za novim kombinacijama Doduše, kao i uvijek, ima dvojbi: za bijeli je tartuf poznato da najbolje ide uz neutralnu podlogu koja dopušta iskazivanje svih njegovih svojstava - pašta, fritaja, kuhani krumpir ili meso na žaru za mnoge su i dalje najbolje za kombiniranje s ovom vrhunskom gljivom. Eksperimenti koji su se proteklih 12 godina vidjeli i kušali na Zlatnom tartufu i Hommageu nisu uvijek bili najbolje sreće. Mnoga su jela, iskreno govoreći, naprosto patila dodavanjem tartufa, na mnogima tartuf uopće nije dolazio do izražaja... No u tome, na neki način, treba tražiti i draž ovakvih gastrosusreta. Pronađe li se svake godine jedna ili dvije nove kombinacije, može se reći da je godina bila uspješna... |
bglavac
edin.kecanovic
