2. Biokemija klijanja

Kada miruju , sjemenke su tvrda i suha zrna škroba u središtu kojeg su sićušne klice, iako im  je metabolizam toliko spor da je gotovo nemjerljiv , one su ipak žive . I disanje im je gotovo zanemarivo . Sjeme može ostati godinama u takvom stanju a da i dalje bude sposobno za život. Nekim se testovima s grahoricama utvrdilo da one mogu proklijati i 200 godina kasnije ako su bile dobro pohranjene .

Na pitanje što ih je održalo u životu toliko dugo , jednako je teško odgovoriti kao i  na pitanje zašto  nisu  proklijale  kroz sve te godine i stoljeća . Mirovanje je jednaka zagonetka suvremenim biokemičarima kao što je i sam život . Je li to razdoblje nepokretnosti i  mira koje  mora proteći  prije nego što će odlučujući trenutak prekinuti san ? Ili postoji neka istinska prepreka rastu koju treba ukloniti da bi životni procesi  mogli početi ?

Ostavimo li dinamiku postrani , tada je , sa stanovišta evolucije, lako objasniti latentnost sjemena . Latentnost je tada način na koji se sjeme osigurava u očekivanju uvjeta koji će biti dobri za rast mlade biljke . To se  čekanje  može  protegnuti na nekoliko sezona , sve dok vrijeme nije povoljno , ili, kao u slučaju pustinjskih biljki, na mnogo godina , sve dok ne padne dovoljno kiše da izdanku osigura njegov rast.

Mnoge vrste , kao npr. rane lukovice , trebaju razdoblje hladnog vremena da bi ponovo počele rasti , a u  nekim slu­čajevima treba im i mraz da bi probio sjemenkin tvrdi oklop .

Tako će npr. sjemenke jabuke rijetko proklijati u jabuci , ustvari gotovo nikad . Ali kad jabuka istruli ili je pojede neka životinja a potom izbaci sjemenke , one su spremne za klijanje .

Nužni encimi

Većina nama poznatih sjemenki su vrtne ili ratarske kulture koje će lako proklijati . Ali većina sjemenki iz divljine koristit će se nekim elegantnim i kompleksnim mehanizmom da bi osigurale početak život a kao biljke u najboljim mogućim uvjetima .

Sjemenke koje puštamo da klijaju za jelo i hranu , potječu uglavnom iz dviju izuzetno kultiviranih  obitelji :  Legumino- seae  mahunarke    i   Gramineae  traven .   Predstavnici   prve su npr. grahorice , a druge žitarice . Obje se uzgajaju već tisućama godina .

Mahunarke ili mahunjače imaju prilično tvrdu opnu , ali vodopropusnu . Stoga , da bi proklijale u kući , ne treba poduzimati nikakve trikove ; ne treba ih bockati iglama ni zarezivati nožem , ne treba ih zamrzavati pa ugrijavati ni im ubrzavati proces starenja . Početak je lak i jednostavan : sjemenku treba namočiti , da bi mogla upiti vodu u svoje tkivo . To traje između četiri i 12 sati . Za to vrijeme sjemenka nabubri i dva , do tri  puta j e veća nego što j e bila početna veličina .

Namakanjem se , što je mnogo važnije , aktiviraju encimi u sjemenci te počinju zamršenu seriju promjena koje  će  na kraju dati novu biljku . Analizama se ustanovilo da se naglo povećava količina upravo onih istih encima koji inače u ustima razgrađuju škrob u šećer , čime počinje proces probave hrane . Smanjuje se težina suhog zrna , jer se oslobađa  energija  koja  zatim  tjera  klice  i  djeluje  na  razvoj  mlade biljčice.  Te  će  promjene  trajati  sve  dok  se  ne  pojave  prvi listići, što se događa u toku četvrtog ili petog dana klijanja .

Voda u kojoj se namakalo sjeme obogaćena je aminokiselinama , prirodnim šećerima i velikim brojem anorganskih elemenata . Te su tvari »iscurile « iz sjemena u vodu . U prirodnim bi uvjetima one otišle u tlo oko sjemenke nakon što bi pala kiša ili nakon što bi ih vlaga izvukla iz sjemenke u tlo.

Optimalna temperatura zraka za brzo klijanje i rast je između 25 i 35°C . Ako se temperatura smanjuje , usporava se i klijanje . Izdanci sjemena koje klija pri nižim temperaturama , kao npr. ozima pšenica , bogatiji su vitaminom C od onih koji klijaju na  višim  temperaturama  (jara  pšenica). Vrste otpornije na mraz sadrže još veću količinu vitamina C . U čovjekovom tijelu vitamin C  pomaže  u  sprečavanju pucanja  kapilara (sitne krvne žile).  Pretpostavlja   se   da slično djelovanje u mladoj biljci može toj biljci dati otpornost na širenje i skupljanje tkiva uslijed smrzavanja i topljenja .

Izdanci će nastavit i rasti u lošim uvjetima . Prilagođavaju se lako promjenama količine vlage , zraka i temperature , te raznim drugim situacijama . Pa ipak se u njima i dalje normalno odvijaju komplicirane kemijske promjene koje prate klijanje a što su karakteristični i međusobno povezani metabolički procesi . Pohranjene bjelančevine se hidroliziraju (daju blagu kiselinu ili blagu lužinu ili oboje) , tj. rastavljaju se na sastavne aminokiseline , sintetiziraju se mnogi vitamini , posebno u vodi topljivi B-kompleks i vitamin C. Masnoće i ugljikohidrati raspadaju se na jednostavne šećere , a nešto energije iz sjemenke se jednostavno gubi u obliku kalorija .

Bogat izvor vitamina

Takva metabolička živost u sjemenu uzrok je i povišenom stvaranju u vodi topljivih vitamina ; vitamin C i najveći dio Bkompleksa nalaze se u gotovo svim tkivima mlade biljke u rastu , a što je rast brži , to je i veća koncentracija tih vitamina . Oni su nužni da bi se stvorili pojedini encimi , pa stoga i presudni za metabolizam stanice . Kako je proklijalo sjeme izuzetno aktivno te povećava svoju prvobitnu veličinu nekoliko puta u nekoliko dana , može se tvrditi da je  izuzetno bogato aktivnim tvarima . I to je činjenica .

Izdanci su bogat izvor vitamina , osobito onih iz kompleksa B . Pore  tijamina , riboflavina , nijacina , piridoksina , holina , betaina , metionina , biotina , inozitola , nikotinske , pantotenske , folne  i paraaminobenzojeve kiseline , izdanci , kako pokazuju nek i znanstveni radovi provedeni u SAD , sadrže i cijanokobalamin , poznat pod nazivom vitamin B 12 . Međutim , ima i tvrdnji da u izdancima nema tog vitamina .

Taj je vitamin osobito sporan jer se po mnogim teorijama može naći samo u namirnicama životinjskog porijekla te je baš zato kamen spoticanja u vječnim raspravama za vegetarijanstvo i protiv njega . Vjerojatno je i u izdancima količina B 12 minimalna te zbog toga nije ni do danas sa sigurnošću utvrđeno ima li vitamina B12  u izdancima ili ne .

Izdanci su izuzetno bogati vitaminom C . Taj je vitamin nestabilan i gubi se iz namirnice ako se izlažu dužem kuhanju ili zraku , kada nastaje oksidacija . Krumpir , koji sadrž i veliku količinu vitamina C , gubi je npr. neposredno nakon iskapanja . Špinat gubi vitamin C do 80 posto nakon dva dana stajanja na sobnoj temperaturi . Oni isti encimi koji pomažu sintetiziranju vitamina kada biljka raste , odgovorni su za njihovu  razgradnju kada je ubrana i prestala rasti .

Kada se plod , list ili stapka odvoje od biljke, encimi i dalje rade te nastavljaju svoj proces u smjeru razgradnje . U izdancima koji su još živa hrana što raste u trenutku kada se pripremaju ili ako se jedu sirovi , vitamini se i dalje stvaraju . Kakva razlika između izdanaka i povrća koje se ubire jedan dan , priprema za transport slijedeći , šalje na duge pruge , zamata u trgovinama i tek tada je na policama dok ga netko ne kupii ne odnese kući ! Tamo će povrće još možda stajati neko vrijeme prije nego što bude prerađeno za jelo . Sve to vrijeme encim i razaraju dragocjene vitamine , a posebno nestabilni vitamin C .

Dakle , što je duži period između ubiranja i konzumiranja biljke, to je i količina svih vitamina , a posebno vitamina C, bitno umanjena . Vitamin C uništava  se  i  suvišnim  izlaganjem namirnice toplini . Stoga izdanke , koji su bogat izvor vitamina C , ne treba suviše dugo kuhati već ih samo kratko bianširati ili skuhati na  pari . Najbolje je ipak da se izdanci jedu sirovi .

Ostali hranjivi sastojci

Klijanje u bilo kojem zrnu , koštici , sjemenki , popraćeno je intenzivnom encimskom  hidrolizom  bjelančevina . To znači da se zalihe bjelančevina u sjemenu razlažu na  svoje sastavne aminokiseline , baš kao  što  se događa u  probavnom traktu . To je i objašnjenje zašto se izdanci lakše asimiliraju i  ne stvaraju toliko plinova u debelom crijevu .  Izdanci su naime procesom klijanja već djelomično probavljeni . Ovo je posebno važno za izdanke mahunjača o čemu će još biti riječi.

Količina aminokiselina u sjemenu  koje klije povećava se na  račun  ugljikohidrata  i  masnoća .   Isklijala  biljka  stvara nove bjelančevine za svoje nove potrebe . Tako se ukupna količina bjelančevina u proklijaloj sjemenci značajno povećava . Mungo grah u zrnu sadrži 25 posto bjelančevina , ali proklijali mungo grah čak 37 posto . Žuta soja povećava postotak bjelančevina sa 42 u suhom sjemenu na 50 posto u izdancima . Toliko o bjelančevinama .

Poznato je da se zagrijavanjem povećava hranjivost mahunarki , ali tek je nedavno otkriveno  zašto .  U  sirovom zrnu  mahunarke ,  naime ,  postoji  spoj tripsin  koji je osjetljiv na toplinu . Tripsin u suhom zrnu djeluje poput kočnice te priječi korištenje bjelančevina . Zašto ga mahunarke imaju a druge vrste nemaju , nije poznato . Pretpostavlja se da tripsin igra ulogu prirodnog konzervansa u procesu sušenja sjemenke , ali to još nije dokazano . Stoga mahunarke treba obavezno kuhati da bi se tripsin rastvorio i oslobodio put za korištenje aminokiselina .

Kako je u izdancima mahunarki (soja , mungo grah , grah , leća itd.) već došlo do postepenog rastvaranja tripsina , ove izdanke treba samo kratko kuhati . To  je  opća  uputa  koja važi za sve izdanke mahunarki . U ovoj knjizi međutim ima i recepata gdje kuhanje izdanaka mahunarki  nije obavezno ali se u principu tada radi o manjim količinama tih izdanaka .

U toku klijanja nastaju i drugi procesi povoljni za čovjekov metabolizam : ugljikohidrati se mijenjaju u šećere ,  a povećava se količina nezasićenih na račun zasićenih masnoća . Povećava se postotak tokoferola , vitamina E . Vitamin E je izuzetno nestabilan te se razlaže i nestaje ako je izložen zraku . Stoga i ulja i cijela zrna u kojima ima vitamina E, ako se rafiniraju , hidrogeniziraj u i izlažu visokim temperaturama u proces u pripreme hrane , sadrže vrlo malo vitamina  E . Treba spomenuti da sjemenke u klijanju povećavaju  i sadržaj karotina (provitamin A) i vitamina K.

Biokemijski procesi koji se zbivaju u toku klijanja, kao što je opisano , povećavaju višestruko prehrambenu vrijednost izdanaka . U novije vrijeme proučavaju se i ljekovita svojstva različitih izdanaka .