Napokon, možemo praviti kruh kakav su jeli stari Rimljani

Ulomak freske s prikazom kruha. Kuća Julije Feliks, Pompeji, 1. st.,

Fotografija: Arheološki muzej u Napulju. 

Svi oni koje zanima antička povijest znaju za famozne ostatke karboniziranih štruca kruha koje su preživjele erupciju Vezuva davne 79. godine, a koje su ispečene tik prije tragedije.  Zanima li vas što smo saznali o ovom rimskom kruhu, kao i kako da ista, ili barem vrlo slična štruca kruha zamiriše u vašem domu, nastavite s čitanjem.

Štruca nazvana “Panis Quadratus”

Na ovom putovanju usmjerit ćemo vas na pravo mjesto gdje možete naučiti kako praviti tipičan rimski kruh koji se naziva “Panis Quadratus”. Ovaj se kruh dijelio obično na 8 dijelova. U ono vrijeme rezanje na šnite i uopće upotreba noža za tu svrhu nije bila uobičajena pojava. Konkretan recept za rimski kruh na koji ćemo vas uputiti zapravo je prilagođen ukusnim pupoljcima ondašnje elite koja se navikla na finiji i mekši kruh u odnosu na onaj koji je jela sirotinja. Bez istraživanja kanadske eksperimentalne arheologinje Farrell Monaco ne bismo znali kako je to točno izgledalo. U istraživanjima pripreme kruha, kao i sve ostale hrane potrebno je u obzir uzeti svu dostupnu vrlo raznovrsnu građu, kako bi dobiveni obrok bio što vjerniji originalu.

Štruca kruha iz Pompeja. Fotografija: Arheološki muzej u Napulju.

Otkriće da se tijesto za kruh nadopunjavalo makom, komoračem i peršinom jasno svjedoči da to nije bio samo spoj vode, soli i pšenice. Želite li vidjeti kako je taj recept  izgledao posjetite stranicu Tavola Mediterranea.

Jedna od brojnih pećnica u Pompejima. Fotografija: Grand Yoyage Italy.Kako biti autentičan

Ne biste li postigli što veću autentičnosti koriste keramičko posuđe. Naravno, nećete kruh moći peći u krušnoj peći na tipično rimski način, ali neka vas to ne zabrinjava, ljepota je nekada u nedostatku savršenstva. Ako želite možete samljeti brašno uz pomoć kamenog rotacijskog ručnog mlina, kojega opet možete kupiti i online, a mljevenje takvim mlinovima je posljedica želje da se dobije brašno odgovarajuće granulacije koje bi odgovaralo onoj rimskoj. Današnja je koegzistencija bračna sitna, a na ovaj način biste dobili krupnije brašno, što utječe na naš doživljaj žvakanja i uopće strukturu kruha. Cilj znanstvenika koji se bave gastronomijom je dobiti što autentičniji proizvod, no vjerojatno niste baš željni potrošiti toliko novca za kruh koji će vam možda biti i finiji u sitnijoj granulaciji, pa s kupnjom ne brzajte.

Kada budete pratili recept primjetiti ćete da se štruce oblikuju na specifičan način. Oko svakog kruščića se vezuje u “struku” špagica što je posljedica komercijalizacije rimskog društva. Naime, kruh se pekao za prodaju pa se tako odmah prije pečenja pripremao za trgovanje. Nosio se na motkama, na kojima je visio baš zahvaljujući ovoj špagici. Bilo je to puno praktičnije i s higijenske strane jer se kruh prilikom kupo-prodaje nije direktno dodirivao.

Ovaj su kruh Rimljani jeli uz razne umake, ali su ga i umakali u vino poput Grka. Istraživanje rimske hrane veliko je područje koje traži ne samo proučavanje recepata već i načina jedenja. Ono nam otkriva – ono što je ostalo skriveno poput jezika hrane jer hrana je u osnovi jezik komunikacije.

Piše: Sonja Kirchhoffer

povijest.hr