ŠIBENIK- Sredinom ožujka s prvim znacima proljeća budi se hrvatska vojska sladokusaca koji su proveli zimu sanjajući rumenu, mirisnu janjetinu, pečenu nad žarom na ražnju. Hramovi štovanja i uživanja janjetine s ražnja po Dalmatinskoj i Šibenskoj zagori, Bukovici, Lici i otoku Pagu, a posebno duž “janjičarske” magistrale od Šibenika do Trogira preko Boraje, spremno čekaju najezdu gurmana. Nakon zimskog zatišja, tijekom kojega su s ražnja ili ispod peke mirisale samo tuke, pivci i prasetina, počinje proljetno slavlje uživanja u slasnoj janjetini. Riječ je o tako masovnom pokretu da jednogodišnji prirast janjaca s pašnjaka pet dalmatinskih i ličkih županija, na kojima trenutačno pase više od tristo tisuća ovaca, ni uz uvoz iz susjednih dijelova Bosne i Hercegovine neće biti dovoljan za potrebe restorana i pečenjara na području od Ravnih Kotara do Splitsko-dalmatinske županije.
Višemilenijska tradicija
Gastroelitisti, pobornici sushija, vegetarijanci i kulinarski kulturnjaci mogu se zgražati nad “barbarstvom” i “(ne)kulturom žderanja”, no štovatelji janjetine sada imaju jak, argumentiran odgovor na te kritike. Naime, prof. dr. Zdenko Brusić, jedan od hrvatskih i europskih arheoloških autoriteta, nakon dugogodišnjih istraživanja znanstveno je dokazao da je mlada janjetina pečena na ražnju u našim krajevima brand već najmanje 8000 godina!
- Pripremanje janjetine na ražnju ili ispod peke, dakle na ta dva najjednostavnija načina, milenijska je tradicija ovog područja. Možemo koliko hoćemo s ironijom ili posprdno govoriti o ‘primitivnim’ običajima s naših ‘epskih prostora’, o našem čovjeku kojemu iz usta viri ‘papršnjak’, ali činjenica je da nemamo ni boljeg jela, ni dulje kuharske tradicije, ni starijeg gastrobranda od janca na ražnju. Za to nema nikakvih dvojbi jer smo tijekom novijih arheoloških istraživanja došli do nepobitnih dokaza i dragocjenih podataka o vrsti i načinu prehrane naših davnih i manje davnih predaka - istaknuo je Zdenko Brusić.
Prema njegovim riječima, prije oko 8000 godina dolazi do zatopljenja znatno intenzivnijeg od današnjeg, koje je dramatično utjecalo na prehranu ljudi.
Neke zajednice lovaca-sakupljača počele su pripitomljavati divlje ovce, koze i goveda te kultivirati neke vrste žitarica. Mogućnost uzgoja životinja i kontrolirane sadnje žitarica lovce i sakupljače pretvorila je u ratare i stočare manje ovisne o prirodi te je promijenila njihove prehrambene navike.
Zubi odaju mladost
Većinu arheološkog materijala iz toga doba čine ostaci prehrane. Kosti životinja pronađene oko ljudskih naseobina, među kojima su kosti ovaca najbrojnije, nadmašuju broj pronađenih ljuštura školjaka i kosti divljači. Dr. Brusić posvetio se izučavanju ostataka tih pradavnih objeda te ispitivanjem zubi utvrdio vrijeme smrtnosti životinja koje su naši preci pojeli. Dakle, već u to doba 25 posto ovaca bilo je ispečeno nad vatrom tijekom prve godine janjenja, u sljedeće dvije godine oko 15 posto za svaku godinu, a do kraja treće godine preživjelo je 45 posto ovaca.
- Tadašnjim je ljudima stado ovaca bilo prije svega izvor mesa i zato je 25 posto ovaca ubijeno u prvoj godini života, dok je preostali dio viška stoke ubijen nešto prije svoje zrele dobi. Dakle, i tada je na cijeni bila meka, sočna, mlada janjetina, a meso starijih ovaca najvjerojatnije se sušilo pa nije pretjerano reći da iz toga doba datira i sušena ovčetina, kaštradina. Kod neolitske populacije primaran cilj uzgoja ovaca bila je proizvodnja mesa, a tako je manje-više i danas - rekao je dr. Brusić.
S obzirom na skromne mogućnosti rezanja mesa kamenim nožićima čija je dužina u starijem neolitiku rijetko prelazila pet centimetara, Brusić zaključuje da se i tada na vatri pekla cijela životinja.
- Arheološki, naravno, nemamo dokaza o načinu pečenja, ali vjerojatno se već od starijeg neolitika koristio dugi drveni kolac, ražanj, na koji se životinju nataknulo i peklo na žaru.
Sve se mijenja, osim ražnja
U mlađim povijesnim razdobljima došlo je do velikih migracija - indoeuropskih seoba. Došlo je do promjena. Pojavljuju se novi oblici i dekoracije na keramici, novi rituali pokapanja umrlih, počinje se upotrebljavati metal - zlato za izradu nakita i bronca za izradu oružja. Krajem drugog milenija, krajem brončanog doba, dolazi do gradnje i utvrđivanja naselja na uzvišenjima. Već se razlikuju pojedine kulturne cjeline etničkih skupina, koje će kao narod Liburna, Japoda, Delmata i ostalih zabilježiti antički pisci. Od 7. stoljeća prije Krista razmahala se trgovina keramičkim predmetima i posuđem, a od 3. stoljeća prije Krista domaće stanovništvo počinje nabavljati velike količine vina iz južnoitalskih i drugih krajeva gdje je vinogradarstvo već davalo bogate prinose.
Čovječanstvo napreduje divovskim koracima, sve bitno se mijenja, osim - prakse janjetine pečene na ražnju. Ražanj, i uz njega peka, ostaje glavni način piripremanja hrane, no objed se počinje pretvarati u gozbu, a u 3. stoljeću prije Krista uz janjetinu se počinje piti vino.
- Jedan od vidova gozbi prilikom kojih se uz jelo konzumiralo vino može se arheološki dokumentirati na nekropolama većeg broja liburnskih naselja. Tu smo u grobovima iz 3. do 1. stoljeća prije Krista pronašli obilje ulomaka keramičkog posuđa koje oblikom i dekoracijom odgovara posuđu što je služilo za posluživanje i ispijanje vina. Te gozbe i pijanke, koje su se priređivale u raznim prigodama, možemo dokumentirati ne samo kod pokopa nekog od članova zajednice, nego i prilikom podnošenja žrtve, primjerice od mornara svom zaštitniku Diomedu na rtu Ploči kod Rogoznice za uspješni nastavak plovidbe ili kod mističnih kultnih skupova poput onog u pećini kod Nakovane na Pelješcu gdje su se te pijanke održavale oko velikog stalaktita u obliku falusa.
Dolazak Hrvata na janjetinu
Ni u željeznom dobu način pripremanja i konzumacije janjetine nije se znatno promijenio, osim što se uz ražanj sve češće koriste keramička peka i masivni plitki pladnjevi kao podloga za pečenje manjih komada mesa pokrivenih pekom.
Od 2. stoljeća prije Krista do početka 1. stoljeća poslije Krista Rim pod svoju vlast podređuje sve narode koji su živjeli na istočnojadranskom prostoru. Dolazi do urbanizacije naselja, grade se prometnice, razmahala se trgovina, otvaraju se nova tržišta, a umjetnost, pismenost, kultura i znanost doživljavaju dotad neviđen procvat.
Hrana i piće konzumiraju se iz kvalitetnog posuđa od keramike, porculana, stakla i metala ali i tada, kao i danas, izvan urbanih centara tvrdokorno se vrti janjac na ražnju.
Ni romanizacija, ni kristijanizacija, koja je izvan urbanih središta uhvatila maha u 5. stoljeću, tom “barbarskom ritualu” ne mogu ništa.
Krajem 6. stoljeća sve se slama pod pritiskom nove seobe naroda. Na prije kultiviranom zemljištu rimskih agera, na prostoru između Nina i Solina te Knina u zaleđu, nastaje nova hrvatska država. Gospodarstvo je i dalje vezano uz poljoprivredu, uzgoj vinove loze i stočarstvo. Osim što se iskorištava meso, mlijeko i vunu, koža ovaca koristi se za izradu pergamena na kojemu se latinicom ili glagoljicom pišu svjetovni i crkveni dokumenti.
- Turske provale, dugotrajna okupacija i ratničko-pljačkaški upadi na većem dijelu znatno su naštetili poljodjeljstvu, ali ne i mobilnijem stočarstvu - istaknuo je dr. Brusić.
Zbog turske opasnosti otoci i utvrđena naselja postaju pribježišta stanovništva kojemu najvećim dijelom stočarstvo osigurava preživljavanje, a tako će ostati i dugo nakon prestanka turske opasnosti. Podaci s početka 19. stoljeća govore o više od milijun ovaca u Dalmaciji.
To je bila najveća koncentracija ovaca s obzirom na broj stanovnika u odnosu na druge europske regije pa uopće nema sumnje da je vruća janjetina bila najčešće i najpopularnije jelo.
Tradicija vrijedna čuvanja
Danas možda više nije najčešće, pa ni najzdravije jelo, ali i dalje je najpopularnije. Očito je, dakle, da janjetinu na ražnju treba čuvati onako kako čuvamo šibensku katedralu, Baščansku ploču ili pašku čipku. Zato umjesto zgražanja treba u ove proljetne dane ubrati stručak mladog luka, uzeti prstohvat soli i hodočastiti u najbliže mjesto gdje se okreće janje na ražnju, pa se pokloniti sjenama predaka i bez grižnje savjesti prepustiti užitku.
Višemilenijska tradicija
Gastroelitisti, pobornici sushija, vegetarijanci i kulinarski kulturnjaci mogu se zgražati nad “barbarstvom” i “(ne)kulturom žderanja”, no štovatelji janjetine sada imaju jak, argumentiran odgovor na te kritike. Naime, prof. dr. Zdenko Brusić, jedan od hrvatskih i europskih arheoloških autoriteta, nakon dugogodišnjih istraživanja znanstveno je dokazao da je mlada janjetina pečena na ražnju u našim krajevima brand već najmanje 8000 godina!
- Pripremanje janjetine na ražnju ili ispod peke, dakle na ta dva najjednostavnija načina, milenijska je tradicija ovog područja. Možemo koliko hoćemo s ironijom ili posprdno govoriti o ‘primitivnim’ običajima s naših ‘epskih prostora’, o našem čovjeku kojemu iz usta viri ‘papršnjak’, ali činjenica je da nemamo ni boljeg jela, ni dulje kuharske tradicije, ni starijeg gastrobranda od janca na ražnju. Za to nema nikakvih dvojbi jer smo tijekom novijih arheoloških istraživanja došli do nepobitnih dokaza i dragocjenih podataka o vrsti i načinu prehrane naših davnih i manje davnih predaka - istaknuo je Zdenko Brusić.
Prema njegovim riječima, prije oko 8000 godina dolazi do zatopljenja znatno intenzivnijeg od današnjeg, koje je dramatično utjecalo na prehranu ljudi.
Neke zajednice lovaca-sakupljača počele su pripitomljavati divlje ovce, koze i goveda te kultivirati neke vrste žitarica. Mogućnost uzgoja životinja i kontrolirane sadnje žitarica lovce i sakupljače pretvorila je u ratare i stočare manje ovisne o prirodi te je promijenila njihove prehrambene navike.
Zubi odaju mladost
Većinu arheološkog materijala iz toga doba čine ostaci prehrane. Kosti životinja pronađene oko ljudskih naseobina, među kojima su kosti ovaca najbrojnije, nadmašuju broj pronađenih ljuštura školjaka i kosti divljači. Dr. Brusić posvetio se izučavanju ostataka tih pradavnih objeda te ispitivanjem zubi utvrdio vrijeme smrtnosti životinja koje su naši preci pojeli. Dakle, već u to doba 25 posto ovaca bilo je ispečeno nad vatrom tijekom prve godine janjenja, u sljedeće dvije godine oko 15 posto za svaku godinu, a do kraja treće godine preživjelo je 45 posto ovaca.
- Tadašnjim je ljudima stado ovaca bilo prije svega izvor mesa i zato je 25 posto ovaca ubijeno u prvoj godini života, dok je preostali dio viška stoke ubijen nešto prije svoje zrele dobi. Dakle, i tada je na cijeni bila meka, sočna, mlada janjetina, a meso starijih ovaca najvjerojatnije se sušilo pa nije pretjerano reći da iz toga doba datira i sušena ovčetina, kaštradina. Kod neolitske populacije primaran cilj uzgoja ovaca bila je proizvodnja mesa, a tako je manje-više i danas - rekao je dr. Brusić.
S obzirom na skromne mogućnosti rezanja mesa kamenim nožićima čija je dužina u starijem neolitiku rijetko prelazila pet centimetara, Brusić zaključuje da se i tada na vatri pekla cijela životinja.
- Arheološki, naravno, nemamo dokaza o načinu pečenja, ali vjerojatno se već od starijeg neolitika koristio dugi drveni kolac, ražanj, na koji se životinju nataknulo i peklo na žaru.
Sve se mijenja, osim ražnja
U mlađim povijesnim razdobljima došlo je do velikih migracija - indoeuropskih seoba. Došlo je do promjena. Pojavljuju se novi oblici i dekoracije na keramici, novi rituali pokapanja umrlih, počinje se upotrebljavati metal - zlato za izradu nakita i bronca za izradu oružja. Krajem drugog milenija, krajem brončanog doba, dolazi do gradnje i utvrđivanja naselja na uzvišenjima. Već se razlikuju pojedine kulturne cjeline etničkih skupina, koje će kao narod Liburna, Japoda, Delmata i ostalih zabilježiti antički pisci. Od 7. stoljeća prije Krista razmahala se trgovina keramičkim predmetima i posuđem, a od 3. stoljeća prije Krista domaće stanovništvo počinje nabavljati velike količine vina iz južnoitalskih i drugih krajeva gdje je vinogradarstvo već davalo bogate prinose.
Čovječanstvo napreduje divovskim koracima, sve bitno se mijenja, osim - prakse janjetine pečene na ražnju. Ražanj, i uz njega peka, ostaje glavni način piripremanja hrane, no objed se počinje pretvarati u gozbu, a u 3. stoljeću prije Krista uz janjetinu se počinje piti vino.
- Jedan od vidova gozbi prilikom kojih se uz jelo konzumiralo vino može se arheološki dokumentirati na nekropolama većeg broja liburnskih naselja. Tu smo u grobovima iz 3. do 1. stoljeća prije Krista pronašli obilje ulomaka keramičkog posuđa koje oblikom i dekoracijom odgovara posuđu što je služilo za posluživanje i ispijanje vina. Te gozbe i pijanke, koje su se priređivale u raznim prigodama, možemo dokumentirati ne samo kod pokopa nekog od članova zajednice, nego i prilikom podnošenja žrtve, primjerice od mornara svom zaštitniku Diomedu na rtu Ploči kod Rogoznice za uspješni nastavak plovidbe ili kod mističnih kultnih skupova poput onog u pećini kod Nakovane na Pelješcu gdje su se te pijanke održavale oko velikog stalaktita u obliku falusa.
Dolazak Hrvata na janjetinu
Ni u željeznom dobu način pripremanja i konzumacije janjetine nije se znatno promijenio, osim što se uz ražanj sve češće koriste keramička peka i masivni plitki pladnjevi kao podloga za pečenje manjih komada mesa pokrivenih pekom.
Od 2. stoljeća prije Krista do početka 1. stoljeća poslije Krista Rim pod svoju vlast podređuje sve narode koji su živjeli na istočnojadranskom prostoru. Dolazi do urbanizacije naselja, grade se prometnice, razmahala se trgovina, otvaraju se nova tržišta, a umjetnost, pismenost, kultura i znanost doživljavaju dotad neviđen procvat.
Hrana i piće konzumiraju se iz kvalitetnog posuđa od keramike, porculana, stakla i metala ali i tada, kao i danas, izvan urbanih centara tvrdokorno se vrti janjac na ražnju.
Ni romanizacija, ni kristijanizacija, koja je izvan urbanih središta uhvatila maha u 5. stoljeću, tom “barbarskom ritualu” ne mogu ništa.
Krajem 6. stoljeća sve se slama pod pritiskom nove seobe naroda. Na prije kultiviranom zemljištu rimskih agera, na prostoru između Nina i Solina te Knina u zaleđu, nastaje nova hrvatska država. Gospodarstvo je i dalje vezano uz poljoprivredu, uzgoj vinove loze i stočarstvo. Osim što se iskorištava meso, mlijeko i vunu, koža ovaca koristi se za izradu pergamena na kojemu se latinicom ili glagoljicom pišu svjetovni i crkveni dokumenti.
- Turske provale, dugotrajna okupacija i ratničko-pljačkaški upadi na većem dijelu znatno su naštetili poljodjeljstvu, ali ne i mobilnijem stočarstvu - istaknuo je dr. Brusić.
Zbog turske opasnosti otoci i utvrđena naselja postaju pribježišta stanovništva kojemu najvećim dijelom stočarstvo osigurava preživljavanje, a tako će ostati i dugo nakon prestanka turske opasnosti. Podaci s početka 19. stoljeća govore o više od milijun ovaca u Dalmaciji.
To je bila najveća koncentracija ovaca s obzirom na broj stanovnika u odnosu na druge europske regije pa uopće nema sumnje da je vruća janjetina bila najčešće i najpopularnije jelo.
Tradicija vrijedna čuvanja
Danas možda više nije najčešće, pa ni najzdravije jelo, ali i dalje je najpopularnije. Očito je, dakle, da janjetinu na ražnju treba čuvati onako kako čuvamo šibensku katedralu, Baščansku ploču ili pašku čipku. Zato umjesto zgražanja treba u ove proljetne dane ubrati stručak mladog luka, uzeti prstohvat soli i hodočastiti u najbliže mjesto gdje se okreće janje na ražnju, pa se pokloniti sjenama predaka i bez grižnje savjesti prepustiti užitku.
| Rang-lista najbolje hrvatske janjetine O ukusima se ne raspravlja, pa je i sastavljanje top-lista zaista najbolje hrvatske janjetine prema podrijetlu nemoguća misija. No,sladokusci i bonkulovići složit će se u jednome: najbolji okus, miris i sočnost ima janjetina s krša. Na posebnoj je cijeni janjetina iz Bukovice, Šibenske zagore, Lećevice i splitskog zaleđa. Dvije zasebne kategorije su janjetina s otoka Paga i janjetina s Kornata. Paška janjetina je jedan od hrvatskih kulinarskih brandova. Okusom se razlikuje od janjetine iz Bukovice i Šibenske zagore zbog drugačije ispaše i posolice. Kornatska janjetina posebna je priča. Stada ovaca na Kornatima žive i kreću se slobodno, hrane se snažno aromatičnim biljem i veći dio života teško žeđaju. Zbog toga kornatska janjetina ima puniju i snažniju aromu, a meso je čvršće. Za razliku od paške, kornatska janjetina spada u egzotičnije delicije jer nije masovno dostupna na tržištu. Na cijeni je i lička janjetina, ali u Dalmaciji nije baš dobro prihvaćena jer ima drugačiji okus i mesnatija je. Dalmatinci, naime, ne vole pupu (meso bez vlakana, hrskavica, tetiva i kosti). Draže im je mršavo meso na kostima pa je cuclanje papršnjaka i rebara jedan od najpopularnijih zavičajnih “sportova”. |
bglavac
edin.kecanovic
