Treba li ih prestati dimiti?

Neke šunke, losos, kavijar... zahvaljuju svoj bogati okus sušenju na dimu. A dimljenjem se mijenja njihov hranidbeni sastav i potencijal.

 Zašto sušimo namirnice na dimu?

Dimljenje mesa, uz soljenje i držanje u rasolu, jedan je od najstarijih načina konzerviranja mesa. Iako danas raspolažemo drugim načinima konzerviranja - držanjem u hladnjaku ili smrzavanjem - dimljenje je preživjelo jer mesu daje poseban okus. Zato su dimljeni  proizvodi - i meso i riba - i dalje izuzetno popularno jelo. Nekad je sušenje na dimu znalo biti sanitarno problematično ali je danas usavršeno.  Obavlja se prema strogo propisanim pravilima kako bi se smanjilo prisustvo otrovnih sastojaka dima (benzopirena): strogo se kontrolira temperatura i prozračivanje kako ne bi bilo kondenzacije ili kapanja štetnih sastojaka na proizvod a plamenište mora biti dovoljno udaljeno.

Je li taj postupak kancerogen?

U zemljama u razvoju gdje se dimljenje još uvijek obavlja na tradicionalan način u malim privatnim sušarama, primjećeno je da stanovništvo češće oboljeva od raka želuca i probavnih organa nego u razvijenima.  Na Zapadu, međutim, tvrde mediji, nema straha jer moderne metode sušenja na dimu isključuju prisutnost benzopirena koji se smatra kancerogenim. Dapače, koncentracija benzopirena u komercijalnim proizvodima na Zapadu je deset do sto puta niža nego u odresku sa žara!

Jesu li meso i riba sušeni na dimu bogatiji bjelančevinama?

Sušenjem na dimu isparava se voda iz namirnice. Zbog gubitka vode u proizvodu dolazi do koncentracije pojedinih hranidbenih sastojaka - a naročito bjelančevina. Tako u 100 g dimljenog lososa ima 24 g bjelančevina za razliku od 17 g  u svježoj ribi. Ne treba, međutim, zaboraviti da je i koncentracija masti i kolesterola viša a zna se da nisu dobri za zdravlje.

Treba li ih izbjegavati u slučaju povišenog tlaka?

Dimljeni proizvodi nedvojbeno sadrže najviše soli. U dimljenom lososu je, na primjer, četrnaest puta više soli nego u svježem! Stoga, ako osoba pati od povišenog tlaka, smjela bi vrlo umjereno jesti dimljene proizvode zbog takvog prisustva soli.

Da li se dimljenjem povećava broj kalorija?

Naravno! Sirova šunka sušena na dimu sadrži koncentraciju masti i kolesterola. U 100 g šunke ima 30 g  masti i 365 kalorija što znači da je to energetska bomba. Njena rođakinja, kuhana šunka, ima svega 160 kalorija i 9 g masti u 100 g. Isto vrijedi i za losos: 100 g dimljenog lososa sadrži 210 kalorija za razliku od  svježe ribe koja u 100 g sadrži svega 151 kaloriju.

Sadrži li dimljena riba više omega 3?

Masne kiseline omega 3, blagotvorne za srce, nalaze se u plavoj (masnoj) ribi. Vrlo su osjetljive na oksidaciju pa se gubitak u dimljenom proizvodu penje i do 70 posto. Da biste iskoristili sve omega 3 iz ribe, radije jedite konzerviranu tunjevinu ili sardine jer se konzerviranjem te dragocijene tekućine koje gode srcu,  bolje očuvaju u proizvodu.