ZAGREB - Najbolje meso na svijetu konačno je stiglo i u Hrvatsku. Wagyu Kobe Beef, za kojeg kažu da je Rolls Roys među mesom i da je toliko vrhunska delicija da se mjeri u gramima poput zlata, jednostavno morate imati u ponudi ako želite da vaš steak house postane zaista ozbiljan restoran. Upravo to postigao je Kristijan Krasnić, vlasnik steak and chop hause restorana Mu u Zagrebu koji je uvođenjem ovog ekskluzivnog proizvoda, za naše prilike, ponovno podigao standarde na zagrebačkoj gastrosceni.
Masaža - da, pivo - ne
- Kad spomenete Kobe, prva asocijacija koja se pojavi kod ljudi je ‘aha, to je ona krava koja se masira i koju napajaju pivom’. Ovo s pivom su obične floskule, no da se masira, to je istina. Da, to je ta krava koja se ručno masira, a masažom se postiže ravnomjerna raspodjela masnoće po cijelom tijelu goveda. Tako u strukturi mesa nastaje tzv. mramorni ili, kako kažu, marblin presjek mesa, tj. steaka. Po takvom izgledu je poznat i prepoznatljiv Kobe steak. Osim toga, meso je tako mekano, rekao bih putrasto, da ti ne treba nož da bi ga rezao - kaže Kristijan i napominje da se prema govedu odnosi humano, što je također razlog kvaliteti Kobe mesa. Govedo se isključivo hrani prirodnom hranom bez raznih dodataka, antibiotika, hormona rasta.
Razlika između ove delicije i ostalih vrsta mesa je u uzgoju i tipu goveda, načinu prehrane te nadzoru i selekciji svakog goveda pojedinačno. Kobe govedina potječe iz Japana i odnosi se na tajima-ushi pasminu koja je crne boje, a naziva se wagyu (“wa” znači “japanska"”, a “gyu” znači “stoka”) te je prema strogoj tradiciji uzgajana u provinciji Hyogo. Da bi se uopće mogla zvati Kobe, moraju se poštovati određeni uvjeti. Pasmina mora biti rođena i hranjena u provinciji Hyoogo, a težina goveda ne smije biti veća od 470 kilograma. Kako se popularnost Kobea brzo proširila u SAD-u, došlo je do stvaranja “Kobe-style” govedine, kada je križano wagyu govedo s američkim angus govedom.
Uvoze iz Nebraske
Za uzgoj ovakve vrste goveda registriran je i možda najpoznatiji ranč Morgan Ranch u Nebraski iz SAD-a, odakle je i podrijetlo mesa koje se može kušati u steak houseu Mu. Koliko je poznat Morgan Ranch, pokazuje i činjenica da je to samo jedan od sedam gospodarstava u Americi koji imaju dozvolu izvoza mesa u Europsku Uniju, a kvaliteta njihova uzgoja i kasnije Kobea prepoznata je i u Japanu, koji imaju najveću tradiciju kobea, pa su i Japanci počeli uvoziti njihovo meso.
Rezervacije unaprijed
- Ideja postoji niz godina, a prvi put sam vidio meso na sajmu slow fooda u Torinu u Italiji. Dugo o tome razmišljam, ali zbog komplicirane zakonske procedure nisam mogao ranije dovesti American Wagyu Kobe Beef u Zagreb. Pratimo svjetsku gastroscenu i smatramo da moramo biti najbolji u svom poslu, a to postižemo uvođenjem noviteta u ponudu restorana - oduševljen je Kristijan.
Ako želite probati ovaj vrhunski doživljaj za nepce, potrebno je prilikom rezervacije naglasiti kako bi željeli uživati u Kobeu. Tome nije razlog lijenost kuhara, već činjenica da Kobe dolazi smrznut u Zagreb. To je, naime, jedino meso kojem ne smeta smrznuto stanje jer u sebi nema vode te se ne pojavljuju kristali unutar samog mesa koji kod drugih vrsta razbija strukturu mesa.
Kristijan kaže kako mu je priprema ista kao i sa svakim drugim steakom. Jedina je razlika u tome što je kobe delicija i nije ideja naručiti 300 grama u komadu, preliti ga umakom i na brzinu pojesti. Ne, u njemu treba guštati.
Ponuda u gramima
- Zato ćemo staviti u ponudu cijenu Kobea u gramima kako bi ljudi mogli probati i zalogaj takve delicije. Zbog velike vrijednosti mesa, konobar će prići gostu sa sirovim steakom i digitalnom vagom, gdje će se s gostom dogovoriti oko težine steaka te pokazati koliko je težak. Kobe ima relativno visoku cijenu, naravno zbog kvalitete mesa, a i zbog samo 3000-4000 uzgojenih goveda godišnje - objašnjava Kristijan koji je toliko oduševljen govedima da je s gazdom Morgan Rancha dogovorio da on i njegov prijatelj Oliver odu na nekoliko dana u Nebrasku na ljetno okupljanje stoke, gdje bi ostvarili svoj san - živjeli kao kauboji.
U ponudi će biti file i ribeye (vratina). Cijena filea bit će 4,34 kune po gramu, dok će se za gram ribeyea plaćati 2,83 kune. Kobe će se moći kušati u srijedu, 18. ožujka, a već sljedeći dan bit će stalnoj ponudi. U restoranu Mu planiraju uskoro u ponudu uvrstiti i meso američkog bizona, black angus i argentinskih goveda.
Masaža - da, pivo - ne
- Kad spomenete Kobe, prva asocijacija koja se pojavi kod ljudi je ‘aha, to je ona krava koja se masira i koju napajaju pivom’. Ovo s pivom su obične floskule, no da se masira, to je istina. Da, to je ta krava koja se ručno masira, a masažom se postiže ravnomjerna raspodjela masnoće po cijelom tijelu goveda. Tako u strukturi mesa nastaje tzv. mramorni ili, kako kažu, marblin presjek mesa, tj. steaka. Po takvom izgledu je poznat i prepoznatljiv Kobe steak. Osim toga, meso je tako mekano, rekao bih putrasto, da ti ne treba nož da bi ga rezao - kaže Kristijan i napominje da se prema govedu odnosi humano, što je također razlog kvaliteti Kobe mesa. Govedo se isključivo hrani prirodnom hranom bez raznih dodataka, antibiotika, hormona rasta.
Razlika između ove delicije i ostalih vrsta mesa je u uzgoju i tipu goveda, načinu prehrane te nadzoru i selekciji svakog goveda pojedinačno. Kobe govedina potječe iz Japana i odnosi se na tajima-ushi pasminu koja je crne boje, a naziva se wagyu (“wa” znači “japanska"”, a “gyu” znači “stoka”) te je prema strogoj tradiciji uzgajana u provinciji Hyogo. Da bi se uopće mogla zvati Kobe, moraju se poštovati određeni uvjeti. Pasmina mora biti rođena i hranjena u provinciji Hyoogo, a težina goveda ne smije biti veća od 470 kilograma. Kako se popularnost Kobea brzo proširila u SAD-u, došlo je do stvaranja “Kobe-style” govedine, kada je križano wagyu govedo s američkim angus govedom.
Uvoze iz Nebraske
Za uzgoj ovakve vrste goveda registriran je i možda najpoznatiji ranč Morgan Ranch u Nebraski iz SAD-a, odakle je i podrijetlo mesa koje se može kušati u steak houseu Mu. Koliko je poznat Morgan Ranch, pokazuje i činjenica da je to samo jedan od sedam gospodarstava u Americi koji imaju dozvolu izvoza mesa u Europsku Uniju, a kvaliteta njihova uzgoja i kasnije Kobea prepoznata je i u Japanu, koji imaju najveću tradiciju kobea, pa su i Japanci počeli uvoziti njihovo meso.Rezervacije unaprijed
- Ideja postoji niz godina, a prvi put sam vidio meso na sajmu slow fooda u Torinu u Italiji. Dugo o tome razmišljam, ali zbog komplicirane zakonske procedure nisam mogao ranije dovesti American Wagyu Kobe Beef u Zagreb. Pratimo svjetsku gastroscenu i smatramo da moramo biti najbolji u svom poslu, a to postižemo uvođenjem noviteta u ponudu restorana - oduševljen je Kristijan.
Ako želite probati ovaj vrhunski doživljaj za nepce, potrebno je prilikom rezervacije naglasiti kako bi željeli uživati u Kobeu. Tome nije razlog lijenost kuhara, već činjenica da Kobe dolazi smrznut u Zagreb. To je, naime, jedino meso kojem ne smeta smrznuto stanje jer u sebi nema vode te se ne pojavljuju kristali unutar samog mesa koji kod drugih vrsta razbija strukturu mesa.
Kristijan kaže kako mu je priprema ista kao i sa svakim drugim steakom. Jedina je razlika u tome što je kobe delicija i nije ideja naručiti 300 grama u komadu, preliti ga umakom i na brzinu pojesti. Ne, u njemu treba guštati.
Ponuda u gramima
- Zato ćemo staviti u ponudu cijenu Kobea u gramima kako bi ljudi mogli probati i zalogaj takve delicije. Zbog velike vrijednosti mesa, konobar će prići gostu sa sirovim steakom i digitalnom vagom, gdje će se s gostom dogovoriti oko težine steaka te pokazati koliko je težak. Kobe ima relativno visoku cijenu, naravno zbog kvalitete mesa, a i zbog samo 3000-4000 uzgojenih goveda godišnje - objašnjava Kristijan koji je toliko oduševljen govedima da je s gazdom Morgan Rancha dogovorio da on i njegov prijatelj Oliver odu na nekoliko dana u Nebrasku na ljetno okupljanje stoke, gdje bi ostvarili svoj san - živjeli kao kauboji.
U ponudi će biti file i ribeye (vratina). Cijena filea bit će 4,34 kune po gramu, dok će se za gram ribeyea plaćati 2,83 kune. Kobe će se moći kušati u srijedu, 18. ožujka, a već sljedeći dan bit će stalnoj ponudi. U restoranu Mu planiraju uskoro u ponudu uvrstiti i meso američkog bizona, black angus i argentinskih goveda.
| Putrasta tekstura goveđeg kavijara Wagyu, govedinu koja stoji kao kavijar (steak wagyua u većini londonskih i pariških restorana prodaje se po cijeni jednog posluživanja sevruge), prvi sam put probao u Nobuu u Berkley Streetu, prije gotovo tri godine. Fascinirala me putrasta tekstura mesa koja je, međutim, bila u perfektnom skladu sa snažnim okusom propisno pečene - dakle, izvana gotovo karbonizirane - krvave govedine. Ovdje valja naglasiti da se wagyu mora jesti polusirov. Ako ga naručite dobro pečenog, bacili ste u smeće golem novac jer dulje pečenje uništava unutarnju masnoću mesa, pa ćete s umjesto neodoljivo rastapajućim, naposljetku završiti s osušenim i ne odveć ukusnim odreskom. Tu sam grešku i sam napravio u pariškom Pur Grillu jer me zanimalo kako se wagyu ponaša kada se priprema “well done”. Wagyu unatoč visokoj cijeni danas više nije posve ekskluzivan proizvod, barem kada je riječ o restoranskim scenama velikih zapadnih gradova. Većina govedine s oznakom wagyu danas na svjetska tržišta ne stiže iz Japana, nego iz Australije i Sjedinjenih Država. Američki i australski wagyu dobiven je križanjem japanskih pasmina sa zapadnim pasminama, osobito s Black Angusom. Wagyu goveda u stvarnosti se ne opijaju pivom, niti ih farmeri, kako legenda kaže, povremeno masiraju. Njihovo je meso toliko mekano, želatinozno i putrasto, a zbog iznimno visoke prošaranosti masnoćom wagyu je, usput rečeno, dobar izvor omega 3 kiselina, no najskuplji. Originalna japanska govedina, bilo da je riječ o famoznom Kobeu ili u Europi manje poznatima Maezawi, Yonezawi i Igi, još je skuplja od američkog i australskog wagyua. Kada sam prošlo ljeto ručao u newyorškoj Masi, konobar nas je ponosno obavijestio kako je upravo stigla prava, svježa govedina iz Japana koja bi cijenu našeg menua opteretila s dodatnih dvjestotinjak dolara po osobi, što smo ljubazno odbili. Wagyu koji se služi u zagrebačkom Muu jako je, jako fin. Čini mi se jedino da je kuhar pokazao stanovitu suzdržanost u pripremanju ribeyea (koji ima moćniji okus i putrastiju strukturu od gotovo dvostruko skupljeg filea). Ribeye, naime, nije dospio na dovoljno vrući dio grilla. Davor Butković |
bglavac
edin.kecanovic
