Skrivena istina o bijelom brašnu

Ne možete zamisliti obrok bez kruha? Uživate u obilasku lokalnih pekarnica i slastičarnica? Redovito jedete tjesteninu i pizzu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi bijelo brašno. Zašto je to ozbiljan problem?

Nabaviti proizvode od bijelog brašna najlakša je stvar koju možete učiniti. Čim ustanete mame vas bijeli kruh i drugi pekarski proizvodi, a nešto kasnije tu je i tjestenina. Međutim, čini se da nismo ni izdaleka svjesni da je bijelo brašno jednako nezdravo kao rafinirani šećer. Ono gotovo da nema nikakve pozitivne prehrambene koristi. I proizvodi od bijelog brašna pojačani vitaminima nisu puno bolji.

Nedostatak važnih hranjivih tvari

Fino brašno koje se nekad koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još 'finije' i sveprisutno, objašnjavaju nathealkalinediet.org. Razlog je intenzivno mljevenje koje uklanja hranjive dijelove zrna. Primjerice, zrno pšenice sastoji se odovojnice, koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobivaju mekinje ili posije. Aleuronski sloj je vanjski sloj endosperma, bogat mastima, bjelančevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Dodatnim mljevenjem uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). 

Ostaje li štogod? Endosperm je glavni dio zrna (81-83% kod pšenice i 51% kod zobi). Najveći dio endosperma otpada na zrnca škrobi (36-59%), zatim slijede bjelančevine, tj. prolamin i glutelin (7-12%) te različiti ugljikohidrati (2-3%), masti (1%) i male količine celuloze. 

Možda ne zvuči tako loše, no iako je endosperm po energetskom sadržaju visokovrijedan, po nutritivnom je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, te korisne masti.

Nove metode mljevenja

Iz zrna koje se mljelo mlinskim kamenom, tisućama se godina dobivalo integralno brašno. Čak je i prosijavanjem i odstranjivanjem mekinja ostalo još uvijek prilično hranjivo bijelo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka, razbija se jezgra zrna, odvaja klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgru u rafinirano bijelo brašno. 

Zašto su uopće došli na tu ideju? Klica je bogata masnoćama, zbog čega se brašno može brže užegnuti, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage. Rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći i sigurniji. 

To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalija, mangana, cinka, kalcija i bakra proizvođače ne brine. Zbog osvješćivanja potrošača, neki proizvođači naknadno obogaćuju brašno umjetnim dodacima prehrani, no zapravo nikad ne mogu nadomjestiti prirodne tvari koje djeluju u savršenoj sinergiji.

Što dodaju i što sve rade?

Vitaminski dodaci 
Brašno od punog zrna sadrži i beta karotene koji su važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kad se beta karoten ukloni u procesu mljevenja, dodavanje umjetnog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i nanijeti zdravstvene štete, kao što je veći rizik od pojave raka. 

Klor 
U procesu obrade dodaje se i klor u obliku plina, koji dodatno uništava hranjive tvari, ali zato produžuje vrijeme skladištenja. 

Izbjeljivanje 
'Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedožute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se teško oblikuje i peče. Tijekom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju kemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta ili samo u poboljšanju tijesta. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utječe na svojstva pečenja', objašnjavaju na portalu tehnologijahrane.com. 

Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urične kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za gušteraču i s vremenom može potaknuti i pojavu dijabetesa.

Drastičan krajnji rezultat

Problem s bijelim brašnom je i taj što na koncu unosimo u tijelo uglavnom ugljikohidrate i jednostavne šećere. Drugim riječima, jesti bijelo brašno slično je konzumiranju rafiniranog šećera – oba idu ravno u krvotok. Okus je, dakako, različit od šećera, ali na kemijskoj razini šećer u krvi će se mijenjati na isti način. Tijelo će morati ispustiti ogromne količine inzulina, što će rezultirati naglim povećanjem razine šećera u krvi. Naravno, ubrzo slijedi jednako nagli pad. Stoga umjesto snage, slijede slabost i letargija. 

Prekomjerna konzumacija uzrokuje brzo debljanje i promjene metabolizma. 

A što više bijelog brašna unosimo, gušterača će više raditi 'prekovremeno'. Proces proizvodnje inzulina može doći u opasnost, što može rezultirati hipoglikemijom i dijabetesom.