Program
4. i 5. listopada 2008., Grožnjan

4. listopada 2008. (Lovački dom, Grožnjan)
12.00-12.20
• Dr. sc. Ante Zvonimir Golem - Prezentacija «Barcelonskog procesa – Mediteranska unija»

12.20-15.00 Zdravstvena konferencija: Maslinovo ulje i zdravlje

• Doc. dr. Mario Glavaš - «Učinci maslinova ulja na zdravlje»
• Prof. dr. Jasminka Giacometti - «Korisnost polifenola u maslinovom ulju»
• Dr. sc. Darija Vranešić Bender - «Maslinovo ulje između lonaca i epruveta»
• Dr. sc. Donatella Verbanac - «Kuhanje maslinovim uljem - činjenice i zablude»
• Dr. sc. Željko Jovanović - «Škola zdravog mršavljenja: od tjelesne aktivnosti i zdrave prehrane do orlistata»

 

Predrasude o maslinovu ulju

Ustaljene predrasude o tome kako nije zdravo pržiti hranu na maslinovu ulju posve su netočne, baš kao i samouvjeravanja kako radimo najbolje ulje na svijetu, tvrde znanstvenici

Konferencija o maslinovu ulju i zdravlju, koja se već šestu godinu održava u Grožnjanu, ove godine je osim na zdravlje naglasak stavila i na gastronomiju. “Osim što je zdravo, maslinovo ulje je i ukusno“, moglo bi se uzeti i kao moto okupljanja stotinjak hrvatskih novinara, znanstvenika, liječnika i nutricionista koji se svake godine u listopadu okupe u organizaciji Hrvatskog novinarskog društva i Zbora novinara koji prate zdravstvo, medicinu i zaštitu okoliša.Zdravstvene prednosti maslinova ulja vrlo su dobro poznate od davnina, no kirurg doc. dr. Mario Glavaš ide još dalje i smatra da bi se zbog njegovih povoljnih svojstava trebalo s odobrenjem Ministarstva zdravstva deklarirati kao “ulje s ljekovitim svojstvima“. Naime, u to se i sam uvjerio tijekom gotovo 30 godina liječenja pacijenata s različitim bolestima. Ljekovite tvari, među kojima su najznačajniji polifenoli, a o kojima je govorila prof. Dr. Jasminka Giacometti, čine maslinovo ulje “idealnom masnoćom“. Ili kako je slikovito objasnila ova profesorica na riječkom sveučilištu: “Biljke su proizvele polifenole da ih zaštite, a ljudi su to iskoristili kako bi sebe zaštitili.”

Predrasude u kuhinji
Dr. sc. Donatella Verbanac održala je vrlo zanimljivo predavanje o predrasudama koje prate maslinovo ulje u kuhinji. Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje posve je pogrešna. Naime, kuhanjem i prženjem “gube se neki biofenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja“. Štoviše, probavljivost maslinova ulje ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, kako je objasnila dr. Verbanac, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja budući da takvo ulje “hranu samo obloži, a ne penetrira u nju pa jedemo manje masnu hranu“.“Ulja jačeg okusa i mirisa mogu biti korištena za prženje i pečenje riba i mesa, a ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u pripremanju slastica“, rekla je dr. sc. Donatella Verbanac i promovirala kolače s maslinovim uljem obitelji Vukšić iz Solina, a u čijoj je pripremi kao znanstvenica i sama sudjelovala.

Molekularna gastronomija
Maslinovo ulje tako se u Grožnjanu našlo između između lonaca i epruveta, a to je bio i naziv predavanja koje je održala nutricionistica dr. sc. Darija Vranešić-Bender. Naime, maslinovo ulje danas je u središtu pozornosti molekularne gastronomije, znanstvene discipline koja uključuje istraživanje fizičkih i kemijskih svojstava hrane koja dolaze do izražaja tijekom kuhanja. Govoreći o mehanizmima i transformaciji sastojaka u kuhanju s maslinovim uljem te tehničkim, socijalnim, ali i umjetničkim komponentama takvog kulinarstva, dr. sc Vranešić je istaknula nekoliko trendova među kojima se danas ističu trend sortnih ulja i sljubljivanje maslinova ulja s određenim jelima. Doajen maslinarstva u Hrvatskoj Italo Žužić na konferenciji je predstavio svoju novu knjigu “Maslina i maslinovo ulje - s posebnim osvrtom na Istru”, a o knjizi je govorio i recenzent prof. Ivo Miljković, vrstan poznavatelj hrvatskih prilika u agraru, posebice maslinarstvu koji je svojim sudjelovanjem također počastio ovu konferenciju. “Moramo biti objektivni i reći da sve što smo naučili o maslinovu ulju dugujemo Grcima, Talijanima i Španjolcima. Zato me ljuti kad čujem da se danas hvalimo osvojenim zlatnim medaljama na nekim minornim natjecanjima i tvrdimo da smo najbolji, i da je naše ulje najbolje. Kad bismo znali kakvu tehnologiju, primjerice, Grci ili Talijani imaju i kakve laboratorije, mislili bismo drukčije“, rekao je Žužić dodajući da bismo svi u hrvatskom maslinarstvu trebali biti skromniji i nastaviti dalje učiti

 

Hrana kao lijek

Konferencija o maslinovom ulju i zdravlju koja se već treću godinu održava u Grožnjanu, ove je godine o toj temi ponudila i mišljenja zdravstvenih autoriteta koji populaciji Hrvatske, ugroženoj kardiovaskularnim bolestima, sugeriraju brojne zdravstvene prednosti upotrebe maslinovog ulja

Mora biti zeleno, gorko i sadržavati okus i miris svježih maslina. Maslinovo je ulje dokazano ljekovit i nezaobilazan dio zdrave prehrane, a hrana je moćan lijek u borbi ne samo protiv bolesti, nego i protiv starenja. Zamjenu ostalih masnoća u prehrani maslinovim uljem zagovaraju brojni pobornici zdrave prehrane, osobito mediteranske, a sve veći broj studija koje potvrđuju protektivan učinak maslinovog ulja i pripadnike zdravstvene struke čini njegovim gorljivim pobornicima.
Konferencija o maslinovom ulju i zdravlju, koja se već treću godinu održava u Grožnjanu, ove je godine o toj temi ponudila i mišljenja zdravstvenih autoriteta koji populaciji Hrvatske, ugroženoj kardiovaskularnim bolestima sugeriraju brojne zdravstvene prednosti upotrebe maslinovog ulja.

 

Antioksidansi s Mediterana

Moždani udar vodeći je uzrok smrtnosti i invalidnosti u Hrvatskoj u kojoj od te bolesti umire svaki sedmi stanovnik. Prema tvrdnjama prof. dr. Vide Demarin, predstojnice Klinike za neurologiju Kliničke bolnice Sestre milosrdnice u Zagrebu, u Hrvatskoj svakih sat i dvanaest minuta jedna osoba umire od moždanog udara. Dok u Hrvatskoj od kardiovaskularnih bolesti umire 54 posto ljudi (svaki drugi stanovnik), u svijetu im od istog uzroka umire 46 posto. Ta razlika, od 7 posto više smrtnosti što ju bilježi Hrvatska znači oko 3.000 ljudskih života! Povišen krvni tlak, srčane i šećerna bolest, povišene vrijednosti masnoća, fizička neaktivnost, pušenje i alkoholizam naravno, povećavaju rizike, a na većinu njih može se utjecati uravnoteženom, dobrom prehranom. Uz to, danas se pored spomenutih rizičnih faktora, uzrokom kardiovaskularnih bolesti smatra upala koja se odvija preko "zločestog" kolesterola, LDL-a, koja kao i neke bakterije poput Clamidiae phneumoniae, Helycobacter pylori, citomegalovirusi, uzrokuju neotpornost stijenki krvnih žila. Oksidacijom LDL-a, stvaraju se masnoće i slobodni radikali koji smanjuju elastičnost stijenki krvnih žila, povećavaju mogućnost stvaranja plakova na njima. Tu se vidi mjesto mediteranske prehrane bogate nizom antioksidansa, čija je uloga zaštitna. Zanimljivost mediteranske prehrane je i u tome što Mediteranci jedu mnogo više masnoća nego sjevernoevropski narodi, ali su to nezasićene masne kiseline poput maslinova ulja i maslina, od kojih ljudski organizam ima nezamjenjive koristi. U Francuskoj, Grčkoj i Španjolskoj jede se najviše masnoća, a najmanje u Tunisu, Alžiru, Maroku. Udio povrća u prehrani najveći je Grčkoj, zatim u Španjolskoj i Francuskoj. Najviše sira jede se u Francuskoj i Grčkoj, najviše ribe u Portugalu, a vino je zajedničko obilježje u prehrani mediteranskih zemalja, izuzev u arapskim zemljama gdje se najmanje konzumira. U tim zemljama običaj je pijenje čaja koji također ima zaštitnu ulogu. Zbog maslinova ulja i drugih korisnih sastojaka mediteranske prehrane govori se o "antioksidansima s Mediterana" u koje se, primjerice ubrajaju: vitamin E, betakaroten, vitamin C, selen, polifenoli. Treba, međutim znati, da vrijednost mediteranske prehrane ovisi i o svježini konzumiranih namirnica jer je od količine navedenih tvari i sastojaka u hrani važnija njihova biološka dostupnost. To se ne postiže hranom koja se smrznuta prodaje u supermarketima. U tom pogledu Hrvatska je još uvijek u vrlo povoljnoj poziciji jer na raspolaganju ima dovoljno svježih namirnica u kojima nisu oksidacijom uništene hranjive tvari, vitamini itd.

 

Mozak "voli" maslinovo ulje

Prof. dr. Demarin podsjeća i na "Francuski paradoks" proistekao iz poznatog Lyonskog pokusa, kada se potvrdilo da Francuzi, unatoč svojoj prehrani, malo obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti, srčanog i moždanog infarkta, za razliku od sjevernoevropskih naroda, a osnova te razlike jest u mediteranskoj prehrani i načinu života. Bolesnici koji su u tom pokusu sudjelovali nakon infarkta miokarda, njih 605, podijeljeni su u dvije grupe od kojih je jedna bila na mediteranskoj prehrani a druga se hranila po slobodnom izboru. Studija je trajala 64 mjeseca i pokazala je da je grupa onih koji su bili na mediteranskoj prehrani imala 50 do 70 posto niži rizik od ponovnog infarkta i od njegovih komplikacija. Riječ je o dijeti koja ima protektivni, dakle zaštitni učinak i protiv zloćudnih bolesti, a vjeruje se da joj takav učinak osigurava puno selena u toj vrsti prehrane. Karakterizira ju, među ostalim, povećanje udjela svježeg voća i povrća u prehrani, povećanje udjela ribe i posebice maslinova ulja, a smanjenje udjela slatkiša, mlijeka, maslaca i vrhnja.
Mozak od te prehrane posebno profitira jer "voli" maslinovo ulje. Ono sadrži nezasićene masne kiseline, nužne za moždane aktivnosti, za održavanje procesa mišljenja i osjećanja, nesmetan prijenos informacija u mozgu pomoću neurotransmitera, daje energiju. Esencijalne masne kiseline su bjelančevine koje organizam ne može sam sintetizirati pa ih mora dobiti hranom. Njima je posebice bogata morska hrana. U maslinovom je ulju i tokoferol, vitamin E koji se smatra antioksidansom. Poželjna dnevna doza maslinova ulja je 100 miligrama na kilogram tjelesne težine.

 

"Top gun" protiv masovnih bolesti

Kvaliteta maslinova ulja ovisi o mnogočemu, npr. sorti, tlu na kojem rastu masline, načinu branja i obrade maslina, a izrazito visok sadržaj korisnih tvari zbog načina obrade ima istarsko maslinovo ulje. Naravno, najbolje je ekstradjevičansko. Biološki učinci maslinova ulja pripisuju se visokom udjelu oleinske kiseline i polifenolima. Potonjima novija istraživanja potvrđuju jače antioksidativno djelovanje od vitamina C. Ni ostali sastojci maslinova ulja nisu manje korisni; skvalen služi kao ťhvatačŤ štetnih nestabilnih molekula kisika i lovac slobodnih radikala, karotenoidi (betakaroten i ostali), steroli tj. fitosteroli, korisni u regulaciji masnoća, klorofili. Kao masnoće koje pomažu mozgu prof. dr. Vida Demarin, ističe i DHA, poznat kao Omega 3 ili riblje ulje sa supermoćnim zaštitnim djelovanjem na krvne žile srca i mozga zbog čega ga zovu "top gun", najjače oružje u borbi protiv tih danas masovnih bolesti. Nalazimo ga i u plodovima mora. Nedostatak DHA nužna je za rast i razvoj mozga, a presudna za očuvanje mentalne svježine, i njezin se nedostatak povezuje sa brojnim neurološkim poremećajima i bolestima. Pomaže kod problema s nesanicom, učenjem i pamćenjem pa se problemi koncentracije kod djece u svijetu liječe kapsulama ribljeg ulja. Maslinovo kao i riblje ulje pomaže očuvanju pamćenja i kognitivnih funkcija, što su pokazale talijanske studije, a australski istraživači pokazali su koristi maslinova ulja za dijabetičare jer sprečava naglu apsorpciju šećera iz hrane i usporava pad korisnog kolesterola HDL-a.
Korist prehrane s maslinovim uljem kod kardiovaskularnih bolesti promiču i u Thallassotherapiji Opatija, Specijalnoj bolnici za rehabilitaciju bolesnika s bolestima srca, pluća i reumatizma. Dr. Alen Ružić i dr. Viktor Peršić ističu dokazanu povezanost utjecaja maslinova ulja na tzv. medijatore upale kod teških srčanih bolesti. Blagotvorni se učinci maslinova ulja vežu i za zaštitu želučane i sluznice dvanaesterca, crijeva, regulaciju stolice, zaštitu hepatiocita, poticanje žučne motorike, smanjenje nastanka žućnih kamenaca, utječu na lučenje sokova gušterače, brže zarastanje rana, djeluju na kožu i kosu, a smatra se i prevencijom u borbi protiv malignih bolesti. Zbog antioksidacijskih učinaka usporava starenje, smanjuje loš, a povećava koristan kolesterol, regulira metabolizam i poboljšava toleranciju glukoze te pospješuje regulaciju krvnoga tlaka.

 

Maslinovo ulje sadrži istu tvar kao i lijek ibuprofen

Dr. sc. Donatella Verbanac iz Istraživačkog instituta Plive, pozabavila se gorkim tvarima kao izvorom zdravlja. Jedna od komponenti mediteranske prehrane su gorke tvari. Njima obiluju masline, riga, radič, artičoke, a dio su mediteranske prehrane i tartufi. Dr. Verbanac bavila se pitanjem koliki je potencijal maslinovog ulja da suzbije tvari koje izazivaju upalu u vezi s gorčinom maslinova ulja. Našla je da je ta veza izravna. U ekstradjevičanskom maslinovom ulju tvar koja je povezana s gorčinom je oleocanthal, a sadrži ju lijek kod nas poznat i registriran kao ibuprofen. Ta je tvar nestabilna, pa se razlaže na temperaturi većoj od 36 stupnjeva Celzijevih, uvelike ovisi o tome kako su masline ubrane i obrađene. Dr. Verbanac ističe kako su od davnina gorke tvari bile sinonim za otrove, no pokazalo se da su u malim količinama ljekovite, a 2003. godine otkriven je ljudski gen za gorko, pa je moguće da je riječ o jednom od najstarijih okusa. Zato dobro maslinovo ulje treba biti i gorko jer mu to jamči ljekovitost i zaštitno djelovanje. I u hmelju je nađena gorka tvar s izrazito ljekovitim svojstvima, ali je problem što još nije pronađen postupak proizvodnje koji bi je, primjerice, u pivu sačuvao u većoj koncentraciji. Tvar se zove xanthohumol i važna je u suzbijanju akumulacije triglicerida, prevenciji osteoporoze, itd. Pelin, timijan, kadulja, srčanik, kičica, anđelika, rutica, biljke su poznate po svom gorkom okusu, ali i izrazitoj ljekovitosti. Kava, odnosno, kofein je jedan od najgorčih poznatih tvari, što bi također bilo ljekovito da u njoj nema i drugih primjesa i djelovanja. Zato su ljekovite također gorke zamjene kave, divka i cikorija, a napitci na bazi ječma izrazito su ljekoviti.

Izvori: www.glasistre.hr