New York opet gastronomski centar svijeta
Piše: Davor Butković
Masa Takayama najbolji je sushi majstor na svijetuMasa je laboratorij kaiseki kuhinje, carske kuhinje iz Kyota, koju je Ferran Adria, vlasnik španjolskog restorana El Bulli, jedan od kuharskih gurua, proglasio budućnošću visoke gastronomije. Temelji se na skladu vrhunske sezonske hrane s nutricionističkim zahtjevima. U New Yorku postoji svega nekoliko kaiseki restorana, dok se kaiseki u Londonu svodi na Umu u Mayfairu, koji spada među najveličanstvenija londonska restoranska iskustva. No, Umu značajno zaostaje za Masom.
U Masi vam, dakle, ne daju jelovnik. Samo vas pitaju što ne volite jesti. Nakon toga počinje procedura od dvadesetak malih, neobičnih jela, koja ćete jako, jako dugo pamtiti. Ručak počinje s tanjurićem ljetne buće u umaku od sezama dubokog okusa, pa vam je žao što ste dobili samo griz ili dva. Zatim slijedi vatromet.
“Znam da sada nije sezona kamenica, ali iz Japana smo dobili ove posve specifične školjke stare sedam godina”, objasnio je jedan od japanskih kuhara izbor sljedećeg jela. Velika poput tournedoa, narezana na ploške, ova kamenica kombinira jaki mineralni okus školjki s teksturom sirove govedine. Zatim je uslijedilo jedno od brojnih jela od tora, tune plavoperke: tartar poslužen s puno kavijara od jesetre. Poslije hladne tune s kavijarom na šank je stigao tanjurić vruće tempure od kukuruza šećerca, obogaćene ljetnim tartufima, čiji je jaki okus ublažila jedna vrsta dashija (temeljca od palamide), da bi sve skupa završilo s pečenim rižotom od tartufa. Kad kažem završilo, mislim na uvodni dio fenomenalnog japanskog rituala.
Uslijedio je glavni čin Masina spektakla: Takayamin sushi. Kuhari su nam donijeli dvije velike drvene kutije nalik humidorima za cigare, u kojima su bile ribe i školjke, tog jutra doletjele iz Japana (s iznimkom tune, koja je stigla s Aljaske, jer se u kolovozu u Japanu ne smiju loviti plavoperke).
Svaki sushi koji smo dobili pripravljen je pred nama, pojedinačno, a ne kao rolada od riže, koja se reže na niz kolutova. Riža za sushi bila je topla, što je izvanredan kontrast s vrlo hladnom ribom. Od čitavog niza sushija najimpresivniji su jegulja, potrbušnica tune, tunin vrat, pržena tunina potkožica i abalone.Kada sam pitao kuhara gdje nabavljaju abalone, veliku školjku koja živi vrlo duboko, pa se uglavnom prodaje konzervirana ili uzgojena, zakleo se da je još živa i da je divlja: izvadio je abalone (dimenzije sredine bifteka) iz ljušture, i udario njime o šank. Školjka je počela poskakivati. Završetak ovog neobičnog ručka bio je jednako spektakularan kao i njegovi najbolji dijelovi: pred nama je stajao golemi tunin kostur, kuhar je uzeo oštri dio ljuštre jedne školjke, ostrugao meso s kostura, i dao nam ga u ruke.
Okus tih ostataka tune doista je teško opisati, ali lako zapamtiti. Ručak u Masi završio je sushijem od tartufa. Svaki gost dobio je kuglicu riže umotanu u cijeli, grubo naribani crni tartuf iz Provanse. Desert od japanskih bijelih bresaka pokušao je smiriti vrlo divlje dojmove, što ih je izazvala uistinu snažna i beskompromisna hrana u Masi. Masa ima dvije Michelinove zvjezdice, a treću zasad neće dobiti zbog prilično mediokritetske vinske liste.
Do prije nekoliko godina, glavni newyorški restorani, od Daniela, Bouleya, Le Bernardina i Jean Georgesa, do Gramercy Tavern, Felidie ili Babboa, servirali su izvrsnu hranu, koja, međutim, nije predstavljala gastronomsku avangardu u svjetskim okvirima. Sve se promijenilo s restoranom Per Se, koji se također nalazi u zgradi Time Warner, baš kao i Masa. Chef Per Sea je Thomas Keller, kojeg Anthony Bourdain smatra najvećim američkim kuharom svih vremena, kojemu se brojni kolege odlaze pokloniti. Keller je neko vrijeme radio u Francuskoj, no svjetsku je slavu stekao restoranom French Laundry u Napa Valleyu u Kaliforniji, koji je višekratno bio proglašen najboljim restoranom na svijetu. Danas je Per Se, u čitavom nizu izbora, jedan od tri najuglednija i najutjecajnija restorana na svijetu, uz El Bulli i engleski Fat Duck.Per Se je mnogo jeftiniji i jednostavniji od Mase. Kellerov stil nije drastičan i ne izaziva jake strasti, no mikroskopski je precizan. Sve što su nam donijeli (menu se sastoji od osam jela s dvije opcije: mesno-riblja i vegetarijanska), bilo je krajnje promišljeno konstruirano i izvedeno: od couverta, korneta sa sirovim, divljim lososom i svježim lukom, koji je kontrastiran kremastim sirom, preko juhe od kamenica i kavijara, pa do deserta. U međuvremenu smo kušali i janjetinu koncentrirana okusa, fenomenalnu varijaciju na pekinšku patku, salatu od rajčica koje Keller sam uzgaja, te jedno zabavno jelo - macaroni and cheese! Makaroni zapečeni sa sirom su tipično američko ‘domaće’ jelo. U Kellerovoj se varijanti radi o gratiniranoj riži sa sirom, na kojoj je serviran lagano žilav jastogov rep.
Per Se ne impresionira samo hranom, nego svim aspektima restoranskog posla. Vinska lista sadrži više od dvije stotine boca od 0,375 koje omogućuju da kreirate savršeno društvo za hranu. Servis je neformalan, ali nepogrešivo efikasan. O profesionalnosti posluge najbolje govori činjenica da Miuccia Prada, koja je s obitelji večerala točno preko puta našeg stola, nije uživala ništa veću pozornost konobara.I dok su Masa i Per Se (uz restoran WD 50) vodeća mjesta nove newyorške visoke gastronomije, Le Bernardin je dugogodišnjih uporište manhattanške restoranske scene; vodič Zagat već desetak godina proglašava ga jednim od najboljih restorana u New Yorku. Le Bernardin smješten je u zapadnom Midtownu i uz Per Se i Jean Georges dobio je tri Michelinove zvjezdice.
|
|
Menu u Le Bernardinu, gdje sam jeo treći put u zadnjih 10 godina, košta oko 550 kuna, što je jeftinije nego u našim najboljim restoranima. Sastoji se od niza sirovih predjela, zatim od nekoliko gotovo sirovih toplih predjela, te od šest ili sedam glavnih jela, također umjereno termički obrađenih. Kuharski rukopis Erica Riperta, dugogodišnjeg chefa, otmjen je u svojoj jednostavnosti.
| Velike količine govedine po pristupačnoj cijeni Peter Luger Steakhouse u Brooklynu, utemeljen krajem devetnaestog stoljeća, i danas je vodeći steakhouse u New Yorku, uređen poput zagrebačka Dva goluba, jedino što na izlizanim drvenim stolovima nema stolnjaka. Konobari piju whiskey dok poslužuju hranu i ne pada im na pamet da dotaču vino. Vinska lista je katastrofalna. Većina posjetitelja pije pivo, a počinju večeru s raznim maltovima bez leda . Legenda kaže da je Nijemac Peter Luger (obitelj je prodala restoran još 1940. ), tvrdio kako uz krvavu govedinu najbolje paše što jači whiskey. To je i jedini vrhunski restoran u New Yorku koji ne prima kreditne kartice. “Ponesite vreću casha”, piše u Zagatu. Vreća casha, srećom, nije bila potrebna, jer smo porterhouse za dvoje (steak od skoro kilograma), butelju Mondavijeva Oakville caberneta, salate i dva whiskeya platili nešto manje od 900 kuna. U zagrebačkom bi Baltazaru potrošili bitno više.  Ono što carnivore privlači u Peter Luger jest neobično intenzivan okus govedine: i sadašnji vlasnici, baš kao i utemeljitelj, osobno biraju svaki komad mesa, koji u restoranu odležava 21 do 28 dana, a onda se peče na temperaturi koja koricu čini doslovno crnom, dok u sredini, ovisno o želji gosta, boja varira od tamnoružičaste do posve krvave. Ali, baš nikada smeđe. Steakovi su, naravno, prošarani masnoćom, koja igra ključnu ulogu u okusu Lugerove govedine. Ova krčma u kojoj gosti pjevaju i piju sjajan je kontrast pretecioznim restoranima Manhattana. No, između ta dva pola newyorške kuhinje, stanje nije osobito impresivno. Ugledni restorani, poput Vongenrichtenova Jo Jo-a ili Portaleova Gothama pripremaju tehnički savršenu hranu koja dobro izgleda, ali pruža manje zadovoljstva od one u glavnim hrvatskim restoranima. |
bglavac
edin.kecanovic
