Mađarska
http://www.podravka.hr/kompanija/trzista/madarska/tab-kuhinja-madarske
Geografski položaj
Madžarska se nalazi u srednjoj Europi, u srednjem Podunavlju. Obuhvaća dio Panonske zavale. Uglavnom je nizinski i brežuljkasti kraj, a klima je umjereno kontinentalna. Glavni grad je Budimpešta, a ostali veći gradovi su Miskolc, Debrecen, Pécs i Szeged. Madžarskom protječu rijeke Dunav, Tisa i Rába, a dva velika jezera su Blatno (Balaton) i Nežidersko (Fertö) koje se dijelom nalazi u Austriji (Neusiedler See).
Jela pršte jakim okusima i bojama, ali sve se više pazi da unos masnoće u organizam ne bude pretjeran.
U Madžarskoj se uzgajaju žitarice, povrće, voće, industrijske biljke i vinova loza, a razvijeno je i stočarstvo, pčelarstvo, ribarstvo.
Povijesni utjecaji
Prema arheološkim nalazima, područje današnje Madžarske bilo je naseljeno već prije pola milijuna godina, a u 1. stoljeću rimske su legije osvojile područje zapadno od Dunava i nazvale ga Panonijom. Sljedećih četiristo godina Rimljani su ostavili traga u gotovo svim prekodunavskim gradovima, uključujući i Budimpeštu gdje se i danas nalaze ostaci rimskoga grada Aquincuma.
Nakon pada Rimskog carstva područje su naselili Huni, zatim Goti, Langobardi i Avari, da bi se u 9. stoljeću ondje smjestili nomadi ugro-finskog podrijetla – Madžari i pomiješali se sa starijim stanovništvom od kojeg su naučili obrađivati zemlju. Za vladavine prvoga kralja Ugarske, Stjepana Arpadovića I., stvorena je centralizirana država.
Uspon države u srednjem je vijeku zaustavila tatarska invazija u kojoj je uništena gotovo cijela zemlja. Kralj Sigismund brzo je obnovio državu, a njegovu je tradiciju nastavio i kralj Matijaš, koji je na dvor uveo mnoge talijanske renesansne ideje.
Nakon njegove vladavine zemljom je zavladala feudalna anarhija koja je kulminirala seljačkom bunom 1514. pod vodstvom Györgyja Dózse, nakon čega je oslabljena Madžarska doživjela poraz u bitki kod Mohača 1526., kada je i izgubila svoju nezavisnost. Dio zemlje pripao je Turcima, a dio su osvojili Habsburgovci.
Vladavina Turaka Madžarsku je razorila i oslabila, ali iza sebe su ostavili brojne kupelji i nekoliko džamija.
U 16. i 17. stoljeću zemlju su razdirali sukobi, a nezadovoljstvo ugarskih i hrvatskih feudalaca dovelo je do Zrinsko-Frankopanske urote 1671.
Požarevačkim mirom 1718. Turci su konačno napustili Ugarsku, ali feudalci su se pobunili protiv reforme Josipa II., a zavjera ugarsko-hrvatskih jakobinaca je ugušena. Revolucija pod vodstvom L. Kossutha Madžarskoj je donijela stanovitu autonomiju. Nakon brojnih ustanaka i rata protiv Pruske, godine 1866. stvorena je Austro-Ugarska Monarhija.
Godine 1918. proglašena je nezavisna republika Madžarska, a 1919. vlast su preuzeli predstavnici revolucionarnog radničkog pokreta te proglasili Sovjetsku Republiku Madžarsku. Zbog strane intervencije, sovjetska je vlada iste godine odstupila, a vlast je preuzeo Horthy. Madžarska je proglašena kraljevinom.
Nakon I. svjetskog rata Madžarska je izgubila velik dio teritorija, a s nadom da će ga vratiti pridružila se Nijemcima u II. svjetskom ratu. I tu je pretrpjela velike gubitke, a 1945. zemlju je zauzela sovjetska armija.
Godine 1956. nezadovoljstvo staljinističkim nasiljem dovelo je do oružane bune, a János Kádár, vođa radničko-seljačke vlade, postao je prvim sekretarom.
Na prvim slobodnim izborima 1990. godine Madžarska je, poput susjednih joj zemalja, započela novu eru.
Karakteristike kuhinje
S bliskom smo susjednom zemljom upoznati uglavnom kroz brzi shopping iz kojeg se eventualno vratimo s kolutom sira ili ljutom kobasicom.
No, koliko ustvari znamo o originalnoj madžarskoj kuhinji? Što se kuha u madžarskim domovima i koja se jela nude u njihovim restoranima?
Gorki liker Unicum pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 madžarskih biljaka.
Vjerojatno je većini prva pomisao na madžarsku kuhinju: ljuto i masno - i to često nije daleko od istine. No, ukusi se mijenjaju i tradicionalna se jela u suvremenoj kuhinji prilagođavaju navikama i potrebama modernog čovjeka. Pikantni okusi i arome još uvijek su glavna obilježja ove kuhinje. Jela pršte jakim okusima i bojama, ali sve se više pazi da unos masnoće u organizam ne bude pretjeran, tako da se donedavno u velikim količinama upotrebljavana svinjska mast zamjenjuje uljem.
Najistaknutiji sastojak madžarske kuhinje, paprika, dio je turskoga naslijeđa i turskih prehrambenih navika. Paprika danas ima raznih vrsta: od svijetlozelenih, slatkih crvenih do žutih, ali najčešća u madžarskoj kuhinji je mljevena crvena paprika – slatka (csemege édes) ili ljuta (eros), koja jelima daje živu crvenu boju i specifičan okus. Vjerojatno ste na putovanjima kroz Madžarsku zapazili nizove vatrenocrvenih paprika obješenih uz bijelo obojene zidove seoskih kuća.
Uz živopisne paprike, zidove krase i nanizane glavice češnjaka koji se također često dodaje jelima, što je svakako zdravija varijanta, a jelo ne gubi na temperamentu.
Najkarakterističnije jelo je gulaš, a to su različite vrste gustih juha začinjene mljevenom paprikom i lukom s komadićima govedine i kockicama krumpira. Za "omekšavanje" okusa u teža se jela, pa tako i u gulaš, dodaje kiselo vrhnje; takvo se jelo naziva paprikaš. Pileći paprikaš (csirke paprikas) jede se uz prilog od malih valjušaka (galuska).
Riblja juha ili "fiš-paprikaš" (halaszle) bogato je jelo od nekoliko vrsta kuhane ribe, rajčica te zelene i crvene paprike.
Veliku ulogu u madžarskoj kuhinji ima kupus – lisnato povrće se puni (toltott kaposzta) ili se od njega radi gusta juha (kaposzta leves).
Specijaliteti su i razne vrste slanog ili slatkog tijesta. Túrós csusza hvaljeno je jelo od tjestenine s domaćim sirom i vrhnjem.
Iako je u madžarskoj kuhinji meso prilično zastupljeno, ni vegetarijanci neće loše proći. Rantott sajt odličan je prženi sir, gombafejek rantva pohani gljivini klobuci, gombaleves juha od gljiva, sajtoskenyer su kriške kruha namazane domaćim sirom, a vegetarijanci će si moći dati oduška i u brojnim desertima.
Deserti su ovdje na velikoj cijeni i na njima se ne štedi: savijače (štrudle) (retes), palačinke (palacsinta) sa sirom, gljivama, orasima ili makom, valjušci (knedle) sa šljivama, kesten-pire s tučenim slatkim vrhnjem… Popularni snack zove se langos – to je prženo tijesto koje se jede s češnjakom, soli, sirom ili kiselim vrhnjem.
U više od tisuću restorana koliko ih ima u glavnome gradu, osim madžarske možete birati između svih vrsta svjetskih nacionalnih kuhinja: kineske, japanske, grčke, ruske, talijanske, indijske i ostalih (naravno, i hrvatska je kuhinja ovdje prilično omiljena, a neizostavni sastojak je i Vegeta). Jelovnici su često napisani samo na madžarskom, što vam može stvoriti probleme (i prirediti razna iznenađenja!).
Originalnom "štimungu" csardi (starinskih taverni) pridonosi i živa ciganska glazba, pa su često odredište turista koji žele probati autohtonu kuhinju u autohtonom ambijentu.
Izbor kvalitetnih vina u proteklih je nekoliko godina znatno porastao. Najpopularnije su vrste suhi bijeli Chardonnay i Riesling, srednje suh Zöldszilváni, Harslevelu i Szürkebarát, srednje slatki traminac i aromatičan Muskotály. Od crvenih: suhi Kékfrankos, burgundac, porto... Najpoznatije madžarsko vino je tokajac (Tokaji), slatko desertno vino. Pálinka je madžarsko ime za rakiju koja se dobiva od bresaka, šljiva i višanja. Uz specijalitete madžarske kuhinje dobro "legne" i pivo, vrlo omiljeno piće uz ručak. Gorki liker Unicum pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 madžarskih biljaka – recept se brižno čuva u obitelji Zwach!
Fast facts
- U Madžarskoj se nalazi više od stotinu termalnih izvora i deseci toplica.
- Zsolnay i Herendy su imena svjetski cijenjenog porculana; tradicionalni motivi dopunjeni su dizajnima modernih umjetnika.
- Oprez sa cjenicima u restoranima: raspitajte se koliko točno stoji pojedino jelo jer se na cijene napisane u meniju dodaje još nekoliko postotaka.
- Eger je mjesto odakle dolaze bogata crvena vina od kojih je najpopularnije Egri Bikaver ("bikova krv"). Na vinskoj cesti Szépasszony Völgy ("Dolina prekrasnih žena") možete se osobno uvjeriti u kvalitetu madžarskih vina.
- Tokay, poznata vinska dolina, nalazi se 75 kilometara istočno od Budimpešte.
Tokany od puretine
Jelo koje priziva madžarske okuse gulaša, paprikaša, tokanyja... i panonsku slikovitost polja paprike.
Sastojci za 4 osobe
400 g purećih prsa 40 g maslaca 150 g šampinjona peršin sol 1 glavica luka 1 žličica curryja 200 ml slatkog vhnja 2 mandarine 50 ml bijelog vina 1 žlica Vegete Priprema
- Pureća prsa narežite na rezance (oko 4×1,5 cm). Nasjeckajte luk i peršin, a šampinjone grubo narežite. Mandarine ogulite, uklonite bijelu potkožicu pa ih razdijelite na kriške.
- U široj tavi na zagrijanom maslacu najprije svijetlo popecite luk, a zatim šampinjone. Dodajte peršin i narezano meso. Malo posolite pa umiješajte curry i Vegetu. Sve malo propirjajte i zalijte slatkim vrhnjem.
- Dodajte kriške mandarina, smanjite temperaturu i pirjajte dok meso ne omekša. Potkraj kuhanja zalijte vinom.
Posluživanje
Uz tokany od puretine kao prilog poslužite kuhanu rižu.
Savjet
Priprema ovog jela bit će još brža ako pureće meso narežete na rezance i tako pripremljeno držite u zamrzivaču.
Perkelt od soma -
Iako su luk, češnjak, mljevena paprika i feferoni uobičajen sastav mađarske kuhinje, perkelt bi vas mogao i mnogočime iznenaditi. Upotrijebite li za pripremu specijaliteta delikates ekstra mljevenu papriku, dobit ćete neprijeporno novu kvalitetu.
Sastojci za 4 osobe
1 kg soma 300 g luka 3 češnja češnjaka 1 žlica slatke mljevene crvene paprike 1 žličica ljute mljevene crvene paprike 100 g pancete 1 žlica Vegete 1 ljuti feferon 2 žlice ulja Za prilog: 250 g tjestenine 300 g svježeg kravljeg sira 50-100 ml vrhnja za kuhanje 2 žličice Vegete 20 g maslaca Priprema
- Ribu očistite, operite i narežite na odreske. Luk sitno nasjeckajte, a pancetu narežite na kockice.
- Na ugrijanom ulju popecite pancetu i izvadite je. Na istu masnoću dodajte luk, kratko ga popecite, a zatim posudu maknite sa štednjaka. Dodajte crvenu slatku i ljutu mljevenu papriku, zalijte sa 100 ml vode, pa posudu vratite na štednjak.
- Po luku rasporedite ribu, pospite Vegetom i zalijte vrućom vodom tako da prekrije ribu. Nakon toga dodajte ljuti feferon, nasjeckani češnjak i kuhajte na laganoj vatri 25-30 minuta.
- Za prilog, tjesteninu skuhajte u posoljenoj vodi i ocijedite. U široj tavi otopite maslac, dodajte vrhnje, a zatim ocijeđenu tjesteninu. Pospite Vegetom, dobro promiješajte i kratko prokuhajte.
- Svježi kravlji sir dobro ocijedite, umiješajte u vruću tjesteninu i pospite kockicama popečene pancete.
Posluživanje
Perkelt od soma poslužite uz prilog od tjestenine sa sirom.
Savjet
Perkelt će biti još ukusniji ako za pripremu ovog jela umjesto slatke mljevene paprike upotrijebite delikates ekstra mljevenu papriku. Dobiva se od plodova prve berbe. Najkvalitetnija je vrsta paprike i sadrži najveći udio kapsantina koji utječe na boju. Izrazito je crvene boje, ugodnog blagog i punog okusa.
Juha od riječne ribe
Za riblje juhe Mađari su pravi majstori. Ova riblja juha bit će ukusnija pripremite li je od više različitih vrsta ribe, a rezultat 60-minutnog kulinarskog truda možete poslužiti kao samostalno jelo ili uz široke rezance.
Sastojci za 6 osoba
1,5 kg (šarana, soma, smuđa) 4 žlice ulja 300 g luka 1 žlica slatke mljevene crvene paprike 1 žličica ljute mljevene crvene paprike 100 ml Pasirane rajčice Podravka 2 češnja češnjaka 1 žlica Vegete Priprema
- Ribu očistite, operite i narežite na veće komade.
- Na ulju popecite nasjeckani luk, dodajte ljutu i slatku mljevenu crvenu papriku, pasiranu rajčicu i oko 100 ml vode. Kuhajte na laganoj vatri 10-ak minuta.
- Dodajte potom ribu, pospite Vegetom i zalijte s oko 1,5 litara vode. Posudu s ribom protresite i nastavite kuhati na laganoj vatri 30-ak minuta.
- Pred kraj kuhanja dodajte nasjeckani češnjak, a po želji i posolite.
Posluživanje
Riblju juhu poslužite toplu kao samostalno jelo ili uz široke rezance.
Savjet
Juha će biti ukusnija ako je pripremite s više vrsta riječne ribe.
Mađarska gulaš juha (predjelo),
Specijalitet madžarske kuhinje
Sastojci:
1 veliki luk
2 žlice ulja
1 žličica crvene paprike
40 dag junetine
1 zelena paprika
1 velika zrela rajčica
10 dag mrkve
10 dag peršinovog korijena
30 dag krumpira
sol
kumin po želji
ljuta paprika po želji
za tijesto:
1 jaje
10 dag brašna
sol
Opis:
Pirjajte nasjeckani luk na ulju. Kad postane proziran, pospite ga crvenom mljevenom paprikom. Dodajte meso narezano na kocke, sol, zelenu papriku i rajčicu. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok meso ne omekša. Dodajte na kocke narezanu mrkvu, peršinov korijen i krumpir. Prelijte s 1 l vode i po volji začinite kuminom. Kuhajte dok povrće ne omekša.
Od brašna, jaja i malo soli umijesite čvrsto tijesto. Kidajte komadiće veličine riže i ukuhajte u kipuću juhu.
bglavac
edin.kecanovic
